Steinbutt Filet mit Queller und Birne an Estragon Schaum Espuma

Steinbutt Filet mit Birne, Queller und Estragonespuma

Zutaten

  • 4 Steinbuttfilets mit Haut
  • 150 g Queller
  • ½ Birne
  • 2cl Wermut (z.B. Martini Bianco)
  • 200 ml Gemüsefond
  • 200 ml Sahne
  • 1 Schalotte
  • 250 g Butter
  • 1 Bund frischer Estragon
  • 2 Tl Rapsöl
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Birne waschen, halbieren, entkernen und die Hälfte der Birne in kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte der Birne anderweiteig verwenden. Den Queller waschen und gut abtropfen lassen. Estragon waschen und fein hacken. Für den Estragon-Schaum die Schalotte schälen und fein hacken. 50g von der Butter in einem kleinen Topf schmelzen und Schalotte darin glasig dünsten. Gehackten Estragon dazugeben und mitschwitzen lassen. Dann mit dem Wermut ablöschen und anschliessend mit dem Fond aufgießen. Aufkochen lassen, Hitzezufuhr reduzieren, Sahne dazugeben und ca. 20 min bei gelegentlichem Rühren langsam einkochen. Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein kleines Stück der Butter abnehmen und die restliche Butter in kleine Stücke schneiden und ins Gefrierfach bis zur weiteren Verwendung legen.

Das kleine Stück der Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Birnen dazugeben und 2 bis 3 min braten. Queller hinzufügen und weitere 2 bis 3 min braten. Zucker darüber streuen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Steinbuttfilets mit Salz würzen und anschliessend in Mehl wälzen. Das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Fischfilets auf der Hautseite vorsichtig für ca. 3 min anbraten. Pfanne vom Herd nehmen, Filets wenden und weitere 3 min garziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren die restliche, kalte Butter aus dem Gefrierer nehmen und in kleinen Portionen zur Soße geben. Während dessen die Soße mit dem Schneidstab schaumig aufmixen.

Jeweils ein Fischfilet auf die Mitte des Tellers setzen und mit den Birnen und dem Queller bedecken. Schaum der Soße mit einem Löffel außen herum anrichten.

Tipp: Steinbuttfilets am besten mit der Haut von der Unterseite des Fisch, da diese Haut zarter als ist als die rauhe Oberseite des Fischs. Haut von der Unterseite kann komplett mitgegessen werden, wenn diese schön kross gebraten ist.

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