Zutaten
- 4 Bio Eier
- 200 g grüne Bohnen
- 6 Scheiben Bacon
- 2 kleine Kartoffeln
- 100 g Butter
- 200 ml Sahne
- 250 g Parmesan
- Muskatnuss
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- 200 ml Rinderfond
- Himbeeressig
- 2 Blatt weiße Gelantine
- 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung des Parmesan Espumas
Für das Parmesan Espuma als erstes die Gelatine in kaltes Wasser legen und für circa 5 Minuten einweichen. Währenddessen die Sahne und die Hälfte des Rinderfonds zusammen in einen Topf geben. Den geriebenen Parmesan dazu geben und das Ganze einmal kurz aufkochen. Dabei stetig umrühren und den Topf vom Herd nehmen. Anschließend die Gelatine gut ausdrücken und unter ständigem Rühren in den Topf geben. Weiter rühren bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Abschließend mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Flüssigkeit für das Parmesan Espuma in einen geeigneten Spender, z.B. dem Isi Gourmet Whip*, geben und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Tipp: Da man eine Kühlzeit von mindestens einer Stunde hat, kann man das Parmesan Espuma sehr gut vorbereiten, bevor man mit den anderen Schritten für diesen Gang beginnt.
Zubereitung der grünen Bohnen & Toppings
Für die Bohnen den restlichen Rinderfond in einen Topf geben und die Bohnen darin leicht andünsten, jedoch nicht fertig garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und je ein Viertel der Bohnen in eine Scheibe Bacon wickeln. Diesen Vorgang für die anderen 3 Portionen wiederholen. Die 4 Portionen kurz beiseite stellen.
Die Kartoffel schälen und auf einer Reibe grob raspeln. Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Kartoffeln darin dann knusprig rösten bis sie gold-braun sind. Die Kartoffeln noch mit Salz & Pfeffer aus der Mühle und mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln dann auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Die zwei Scheiben Bacon in feine Streifen schneiden und ebenfalls in einer beschichteten Pfanne auslassen. Dabei braucht man kein Fett oder Öl verwenden. Temperatur ruhig auf mittlere Einstellung stellen und wenigen paar Minuten ist der Bacon schön kross. Zwischendurch gelegentlich den Bacon wenden. Dann den Bacon auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nun die Bohnen im Bacon-Mantel in der Butter ebenfalls leicht rundherum anbraten. Beim Wenden vorsichtig sein, damit die Päckchen nicht aufgehen oder auseinander fallen.
Zubereitung porchiertes Ei
Ein Ei vorsichtig in eine kleine Schüssel aufschlagen. Dann einen großen Topf mit Wasser auf den Herd setzen und zum Kochen bringen. Temperatur herunterstellen, so dass das Wasser nicht mehr kocht, sondern nur noch leicht simmert. Nun einen guten Schuß Essig hinzugeben und mit einem Löffel das Wasser rühren, damit ein der Mitte ein Strudel entsteht.
Nun in die Mitte des Strudels das aufgeschlagene Ei hineingleiten lassen. Gegebenenfalls mit dem Löffel außenherum das Eiweis weiter in die Mitte zwingen, in dem man vorsichtig um das Zentrum herumrührt. Sobald das Eiweiß außen herum fest ist, kann man das Ei vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller setzen. Vorgang für die übrigen Eier wiederholen.
Den Spender aus dem Kühlschrank nehmen, kurz schüttel und das Parmesan Espuma langsam auf den Teller geben, je ein Bohnenpäckchen auf die Mitte setzen und die gerösteten Baconstreifen und Karoffeln darüber geben. Abschließend noch mit frisch geriebenem Parmesam bestreuen und mit ein wenig frischem, geschnittenem Schnittlauch garnieren.
