Carpaccio von der Entenbrust an Apfelvinaigrette auf Rucola 1
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Zutaten

  • 100 g Rucola
  • 150 g geräucherte Entenbrust (in dünnen Scheiben)
  • Pfeffer
  • 40 g Parmesan
  • 2 mittelgroße säuerliche Äpfel (z. B. Elstar)
  • 1 EL Rohrzucker
  • 200 ml Apfelsaft
  • ½ Zimtstange
  • 2 Gewürznelken
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Calvados (nach Belieben)

Zubereitung Apfelvinaigrette

Für die Apfelvinaigrette die Äpfel waschen, schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in kleine Würfel schneiden. Den Rohrzucker mit dem Apfelsaft der Zimtstange und den Nelken in einen kleinen Topf geben, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen. Dann die Zimtstange und die Nelken entfernen. Die Apfelwürfel dazugeben und in der Flüssigkeit 2 Min. ziehen lassen, dann herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen. Den Weißweinessig und das Olivenöl mit dem Schneebesen unter den Apfelsud rühren. Die Apfelwürfel dazugeben und nach Belieben den Calvados unterrühren.

Zubereitung Salat

Den Rucola waschen, trocken schleudern und die groben Stiele entfernen. Den Rucola in einem Sieb gut abtropfen lassen, dann auf Salattellern verteilen. Die geräucherte Entenbrust in Scheiben aufschneiden. Die Entenbrustscheiben dann auf dem Rucola dekorativ anrichten. Mit Pfeffer übermahlen und mit der Apfelvinaigrette beträufeln. Den Parmesan mit dem Sparschäler in feine Scheibchen hobeln und über das Carpaccio streuen. Sofort servieren.

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