Brassato mit Schmorrgemüse und Pommes Duchesse

für das Brassato

  • 1 kg Rinderbraten aus der Oberschale
  • 750 ml trockener Rotwein (idealerweise Barolo)
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL getrockneter Rosmarin
  • Salz
  • Muskat
  • Olivenöl
  • Tomatenmark
  • 1 TL Mehl
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pfeffer
  • Zucker

für die Pommes Duchesse

  • 400 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Eigelb, (Kl. M)
  • 10 g Butter, (weich)
  • Muskat
  • 1 Eigelb, (Kl. M)
  • 2 El Milch
  • 2 El gehackte Mandeln

Für das Brassato die Möhren und Sellerie schälen und in 5mm Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken, mit Rosmarin, Salz und Muskat mischen. Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien und in Olivenöl rundherum stark anbraten. Aus dem Bräter nehmen. Gemüse-Mischung im Bräter andünsten Tomatenmark mit dünsten. Mit Mehl bestäuben und etwas Wein ablöschen. Gut Umrühren, dann den restlichen Wein und die Lorbeerblätter dazugeben. Fleisch wieder in den Bräter legen und im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 2 Stunden bei 200°C braten. (Ober und Unterhitze) Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einwickeln. Lorbeerblätter entfernen. Bratensud mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker würzen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und dem Gemüse servieren.

Für die Pommes Duchesse die Kartoffeln schälen und grob in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Abgießen, auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) 10 Minuten ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die Eigelbe zügig unterrühren. Butter, 1 Prise Salz und Muskat zugeben und gut verrühren. Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und in gleichmäßigen Abständen 16 Rosetten daraufspritzen. Eigelb mit Milch verrühren und die Rosetten damit bestreichen. Mit Mandeln bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) in 10-12 Minuten goldbraun backen.