Lammrücken mit Kräuterseitlingen und Weintrauben in Calvados
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Zutaten für den Lammrücken mit Kräuterseitlingen und Weintrauben in Calvados

  • 4 Lammrücken
  • 400 g kleine Kräuterseitlinge
  • circa 30 Weinbeeren (helle Beeren der Weintraube)
  • 2 kleine Schalotten
  • 250 ml Sahne
  • 4 cl Calvados
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 – 3 EL Rapsöl
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle

Zutaten für die Fächerkartoffeln aus dem Ofen

  • 4 mittelgroße Kartoffeln (festkochend)
  • 3 – 4 EL Olivenöl
  • 1 bis 2 Zweige frischer Rosmarin
  • 1 bis 2 Knoblauchzehen
  • 2 TL Fleur de Sel

Zubereitung der Fächerkartoffeln

Zunächst den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Dann die Kartoffeln schälen und mit einem scharfen Messer fächerartig von der Oberseite einschneiden, jedoch die Kartoffeln nicht durchschneiden. Dann die Kartoffeln in eine geölte, feuerfeste Form legen.

Die Rosmarinzweige waschen und trockentupfen. Dann die Nadeln des Rosmarins ablösen und mit einem scharfen Messer fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. Das Oliven hinzufügen und alles gut vermischen. Die Knoblauchzehen schälen und mit einer Presse in zur Rosmarin-Öl-Mischung dazu pressen. Alles gut miteinander vermischen und anschließend damit die Kartoffeln auf der Oberseite damit einstreichen. Abschließend etwas Fleur de Sel auf jede Kartoffel geben. Dann die Form mit den Kartoffeln in den Ofen geben und für circa 45 bis 50 Minuten backen. Zwischendurch hin und wieder die Kartoffeln erneut mit dem Öl benetzen.

Zubereitung Kräuterseitlinge mit Weintrauben in Calvados

Die Schalotten schälen und in feiner Würfel schneiden. Die Beeren der hellen Weintrauben verlesen, waschen und trockentupfen. Anschließend die Weinbeeren halbieren und beiseite stellen. Die Kräuterseitlinge bei Bedarf putzen, größere Seitlinge halbieren, die kleineren können ganz bleiben.

In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Schalotten-Würfel darin anschwitzen, dann die Kräuterseitlinge zugeben und alles für 2 bis 3 Minuten scharf braten, dabei stetig wenden, damit die Pilze gleichmäßig Farbe erhalten und vor allem die Schalotten nicht verbrennen. Mit Salz aus der Mühle kräftig würzen.

Nun mit dem Calvados ablöschen und kurz verkochen lassen, dann mit der Sahne aufgießen und die halbieren Weinbeeren dazu geben. Die Hitze groß stellen und alles gut aufkochen und dabei die Pfanne stetig bewegen, damit die Sahne reduziert und es eine cremige Sauce ergibt. Herd runterstellen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Lammrücken

Den Lammrücken circa 30 bis 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Gegebenenfalls mit einem Küchenpapier abtupfen, jedoch nicht waschen oder abspülen. Dann mit Salz aus der Mühle von beiden Seiten würzen.

Etwas Rapsöl in der Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin scharf anbraten. Nach 2 bis 3 Minuten wenden und weiter 2 Minuten Braten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen. Das Fleisch sollte nun auf beiden Seiten eine dunkelbraune Kruste haben. Kurz ruhen lassen und dann schräg aufschneiden. Ideal ist es, wenn das Lamm von Innen noch zart rosa ist.

Anrichten & Servieren

Auf die Mitte des Tellers eine Portion der Kräuterseitlinge geben. Daneben je eine der Fächerkartoffel setzen und auf das Bett auf Seitlingen 3 bis 4 Stücke des schräg aufgeschnittenen Lammrückens daraufsetzen. Gegebenenfalls mit einem Zweig Rosmarin dekorieren und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle servieren.

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