Kalbsfilet mit wildem Blumenkohl

Zutaten für das Kalbsfilet

• 1 großes Kalbsfilet
• 2 rote Zwiebeln
• 1 Bio-Zitrone
• ½ Bund frischer Thymian
• 2 bis 3 Knoblauchzehen
• frischer Thymian
• 1 TL Butter
• Pfeffer und Salz aus der Mühle

Zutaten und Zubereitung für den Kartoffel-Sellerie-Stampf

• 250 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 250 g Sellerieknolle
• Pfeffer & Salz aus der Mühle
• Muskatnuss
• 75 ml Milch
• 100 g Butter

Zutaten für den wilden Blumenkohl

• 500 g wilder Blumenkohl (frisch)
• 1 EL Olivenöl
• 1 bis 2 EL Fleur de Sale

Zutaten für die Blumenkohlsauce

• 3 Scheiben Weißbrottoast
• 2 Eier (hartgekocht)
• 1 TL Senf
• 100 ml Rapsöl
• 100 ml Rinderfond
• 20 ml Weißweinessig
• 50 g Essiggürkchen
• Pfeffer und Salz aus der Mühle

Zubereitung Kartoffel-Sellerie-Stampf

Die Kartoffeln und den Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser für rund 20 Minuten köcheln lassen. Wasser abgießen, Kartoffeln und Sellerie im Topf behalten. Hitze der Herdplatte reduzieren, sodaß der Topf lediglich noch warm gehalten wird.

Butter und Milch hinzugeben und alles mit einem Stampfer zerkleinern. Dann mit Pfeffer, Salz und der Muskatnuss abschmecken.

Tipp: für noch cremigeres Pürree, den Sellerie getrennt von den Kartoffeln kochen und nach dem Abgießen mit einem Purierstab zerkleinern, dann zur Kartoffelmasse geben.

Zubereitung des wilden Blumenkohls

den Blumenkohl falls nötig putzen, waschen, trocknen. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und den Blumenkohl darin langsam anbraten. Das Fleur de Sale gleichmäßig über den Blumenkohl streuen. Weiterbraten und den Blumenkohl dabei schwenken und gelegentlich wenden.

Zubereitung Sauce für Blumenkohl

Die Rinde vom Toast schneiden. Das Toast grob würfeln. Die Eier für circa 8 Minuten (hart) kochen, abschrecken, pellen, halbieren. Alle Zutaten mit einem Pürierstab oder einem Standmixer fein pürieren, bis es eine cremige und homogene Masse ist. Mit Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen.

Die Masse nun durch ein sehr feines Sieb streichen. Das kann etwas dauern, geduldig sein. Dann die passierte Masse mit einem Trichter in eine ISI Gourmet geben, verschrauben und den ISI Gourmet mit einer Kapseln aufladen. Dann circa 20 Sekunden lang gut schütteln.

Flasche bis zur Verwendung im Kühlschrank kaltstellen.

Zubereitung Kalbsfilet

Das Kalbsfilet gründlich abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle großzügig würzen. Die Zwiebelns schälen und in längliche Streifen schneiden. Die Zitrone heiß abwaschen und mit einem scharfen Messer oder einem Sparschäler von der Schale dünne Zesten schneiden. Es sollte nur der außere gelbe Teil und nicht allzuviel von dem weißen dran sein.

Den Thymian waschen und trockentupfen oder trockenschleudern. Den Knoblauch schälen und mit der flachen Messerseite andrücken oder auch ein Scheiben schneiden.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Das Kalbsfilet in der Pfanne von allen Seiten anbraten, bis es eine schöne goldene Kruste hat. Die

Während das Kalbsfilet in der Pfanne brät, die Zwiebeln, den Knoblauch, die Zitronenschalen und den Thymian hinzugeben und alles mitbraten. Nun die Pfanne in den Ofen geben und bei 80°C – 90°C garziehen lassen. Die genaue Zeit hängt von der Dicke des Filets und des gewünschten Gargrads ab. Idealerweise ein Fleischthermometer verwenden, um die Kerntemperatur zu überwachen.

Für medium rare, sollte die Kerntemperatur etwa 55°C betragen. Wir haben das Filet rund 50 Minuten im Ofen gelassen und die Kerntemperatur lag bei 57°C.

Nach dem Garen das Kalbsfilet kurz ruhen lassen. In gleichmäßige Scheiben schneiden.

Fun Fact

Warum ist die Blumenkohl Sauce nicht auf dem Bild?

Ganz einfach, wir haben Sie beim Anrichten im Kühlschrank vergessen. Erst später während des Essens ist es uns aufgefallen, dann haben wir die Reste mit der Sauce probieret, aber kein Foto mehr gemacht.

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