Kalbsfilet mit grünem Spargel und Steinpilz-Tortelloni

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Zutaten für das Kalbsfilet und die Sauce

1 mittelgroßes Kalbsfilet
1 kleine Schalotte
1 EL Butter
2 Stücke kalte Butter
4 cl trockener Vermuth
120 ml trockener Weißwein
2 EL Worcestersauce
400 ml Kalbsfond
200 ml Sahne
1 TL mittelscharfer Senf
Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für den grünen Mini-Spargel

400 gr grüner Mini-Spargel
2 EL Butter
schwarzer Pfeffer & Salz aus der Mühle

Zutaten für die Steinpilz-Tortellini

Steinpilz-Tortellini aus dem Kühlregal
Wasser, Salz und ein Topf

Zubereitung des Kalbsfilet

Zunächst das Kalbsfilet von allen Seiten gut Salzen und Pfeffern. Den Backofen auf circa 80°C vorheizen. Nun in einem Bräter oder eine großen Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und das Kalbsfilet darin scharf von allen Seiten kurz anbraten.

Das angebratene Kalbsfilet dann in den ofen geben, dazu das Stück Fleisch am besten auf einen Rost setzen und eine Auffangpfanne drunter stellen. Das kalbsfilet nun für circa 50 Minuten ziehen lassen. Idealerweise mit einem Kernthermometer die Innentemperatur überwachen. Diese sollte nicht über 56°C steigen.

Für die Sauce den Bräter oder die Pfanne weiterverwenden. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden und zusammen mit der Butter in den Bräter zum Bratenansatz geben und anschwitzen lassen. Wenn die Schalotten glasig angedünstet sind mit dem Vermuth ablöschen und langsam verkochen lassen, jedoch nicht anrösten lassen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und ebenfalls aufkochen lassen ohne anzurösten.

Zwischendurch mit Salz und Pfeffer würzen und die Worcestersauce hinzugeben. Wieder etwas köcheln lassen. Dann mit dem Fond aufgießen und alles bei mittlerer Hitze um rund die Hälfte reduzieren lassen. Nun entfernen wir die Schalotten, indem wir die Sauce einmal durch ein feines Küchensieb geben. Sauce zurück in den Bräter geben oder in einen kleineren, sauberen Topf.

Wenn die Sauce kocht, dann die Sahne hinzugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren lassen. Nun noch ein bis zwei kleine Stücke kalte Butter unter die Sauce rühren, bis sie einen leichten, samtigen Glanz hat. Gegebenfalls nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnus abschmecken.

Nach dem das Fleisch die Kerntemperatur erreicht ist, das Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einwickeln. Für 3 bis 4 Minuten ruhen lassen. Dann das Kalbsfilet quer zur Faser in Scheiben aufschneiden und mit den übrigen Zutaten rasch servieren.

Zubereitung grüner Mini-Spargel

In einer Pfanne die Butter zerlassen und den geputzen, grünen Mini-SPargel darin rundherum anbraten, so dass er noch leicht bissfest ist. Mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und zu den übrigen Zutataten servieren.

Zubereitung Steinpilz-Tortellini

Salzwasser in einem Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterstellen, sodaß das Wasser nur noch leicht simmert. Die frischen Steinpilz-Tortellini nun im Wasser garziehen lassen und mit einer Schöpfkeller herausholen, sobald Sie nach circa 2 bis 3 Minuten an der Oberfläche schwimmen.