Rehmedaillons auf Kartoffelstampf mit Quitten und Ingwer-Feigen-Rotkohl

Für den Rotkohl

  • 800 g Rotkohl
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 150 ml Portwein
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • ½ gebrochene Zimtrinde
  • 5 getrocknete Feigen
  • 3 EL Apfelmus
  • 1 Streifen abgeriebene Bio-Orangenschale (unbehandelt)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 EL saurer Granatapfelsirup
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Zucker

Für die Rehmedallions

  • 4 Rehmedaillons
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Kartoffelstampf mit Quitten

  • 800 g mehligkochende Kartoffeln
  • ½ TL Kümmelsaat
  • 1 mittlere Quitte
  • 1 TL Zucker
  • ¼ Zimtstange
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 200 ml Milch
  • 1 EL Butter
  • 2 EL braune Butter
  • Muskatnuss
  • Salz

Den Rotkohl putzen und die äußeren Blätter entfernen, Vierteln und den Strunk entfernen. Dann in feine Streifen schneiden. In einem Topf den Puderzucker leicht karamellisieren lassen und mit Portwein und dem Rotwein aufgießen. Langsam köcheln lassen und so auf ein Drittel reduzieren. Anschließend den Rotkohl und die Gemüsebrühe dazugeben zugedeckt bei milder Hitze etwa 1½ Std leicht garen lassen (nicht kochen). Gelegentlich umrühren. Nach 1 std das Lorbeerblatt hinzugeben. Die Gewürznelke, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und ebenfalls in den Rotkohl legen.

Stiele der Feigen entfernen. Feigen fein würfeln. Bevor der Rotkohl fast fertig ist, die Feigen und das Apfelmus zum Rotkohl geben und verrühren. Die Orangenschale und den Ingwer ebenfalls hinzufügen, nach ein paar Minuten Orangenschale, Ingwer, Lorbeer und das Gewürzsäckchen entfernen. Den Rotkohl nun mit stückchenweise kalter Butter montieren. Zum Schluß den Rotkohl mit Pfeffer und Salz aus der Mühle, sowie einen kleinen Schuß Granatapfel-Sirup abschmecken.

Für die Rehmedallions etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Rehmedallions darin von beiden Seiten für jeweils 3 bis 4 Minuten braten. Anschließend im Ofen be 90°C für 20 Minuten auf dem Rost mit Tropfschale garen.

Butter in einer Pfanne leicht zerlassen und die Wacholderbeeren dazuggeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren der Medaillions diese mit der Wacholderbutter übergießen.

Kartoffeln mit dem Kümmel weich garen, abschrecken und pellen.

Die Quitte schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. In einem Topf eine halbe Tasse Wasser erhitzen und die Quittenwürfel mit Zucker, dem Ingwer und dem Zimt für etwa 10 min mit Deckel dünsten. Die Flüssigkeit sollte dabei vollständig einköcheln. Gelegentlich umrühren. Zimt und Ingwer wieder entfernen.

Kartoffeln nun noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die Kartoffeln rühren, die Quitte mit Butter und brauner Butter untermischen. Den Kartoffelstampf mit Salz und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen.