Zutaten für die Gnocchi
- 500 g mehligkochende Kartoffeln (gekocht und gepresst)
- 2 Eigelbe (Größe M)
- 75 g frisch geriebener Parmesan
- 150 g Mehl plus etwas Mehl zum Verarbeiten
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2–3 EL Olivenöl zum Anbraten
Zutaten für das Bärlauch-Zitronen-Pesto
- 125 g frischer Bärlauch
- 60 g Mandeln
- 150 ml Olivenöl
- 1 Salzzitrone (nur die Schale)
- 50 g frisch geriebener Parmesan
- Salz und Pfeffer
Zutaten für den Rotbarsch und die Garnitur
- 4 Rotbarschfilets (à ca. 150 g)
- 200 g Kirschtomaten
- Etwas Mehl zum Bestäuben des Fisches
- Butter und Öl zum Braten
- 2 EL Salzmandeln (grob gehackt)
Zubereitung
Das Bärlauchpesto zubereiten
Zuerst die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und vollständig abkühlen lassen. Den Bärlauch waschen, gründlich trocken schleudern und grob hacken. Die gerösteten Mandeln zusammen mit dem Bärlauch portionsweise pürieren und dabei nach und nach das Olivenöl unterrühren, bis eine nicht zu feine Paste entsteht. Das Innere der Salzzitrone entfernen, die Schale in sehr feine Würfel schneiden und zusammen mit dem Parmesan unter das Pesto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gnocchi herstellen
Die noch warmen, gepressten Kartoffeln mit den Eigelben, dem Parmesan sowie Salz und Pfeffer vermengen. Das Mehl zügig hinzufügen und kurz unterrühren, bis ein formbarer Teig entsteht. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu etwa 2 cm dicken Rollen formen und diese in knapp fingerdicke Scheibe teilen. Die Gnocchi portionsweise in siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, die Hitze reduzieren und 2–3 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und anschließend in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun anbraten.
Rotbarsch und Kirschtomaten braten
Die Rotbarschfilets waschen, trocken tupfen, salzen und auf der Hautseite leicht mehlieren. In einer Pfanne mit einer Mischung aus Öl und Butter zuerst auf der Hautseite kross anbraten, dann wenden und fertig garen. Parallel dazu die Kirschtomaten halbieren und kurz mit in die Pfanne geben, bis sie leicht weich werden und ihr Aroma entfalten.
Anrichten
Die goldbraunen Gnocchi auf Tellern verteilen und großzügig mit dem Bärlauchpesto beträufeln. Die gebratenen Rotbarschfilets und die Kirschtomaten daneben platzieren. Das Ganze mit den grob gehackten Salzmandeln und nach Belieben mit ein paar Parmasanspänen garnieren.
Wissenswertes: Salz-Sitrone, Bärlauch, Rotbarsch
Die Salzzitrone ist ein unverzichtbares Juwel der marokkanischen Küche und verleiht Gerichten eine Komplexität, die mit frischem Zitronensaft allein nicht zu erreichen wäre. Durch die mehrmonatige Fermentation in einer konzentrierten Salzlake findet eine faszinierende Verwandlung statt: Die anfängliche Bitterkeit der weißen Schalenhaut verschwindet fast vollständig und weicht einem tiefen, fast schon blumigen Aroma mit einer dezenten Umami-Note. Während das Fruchtfleisch meist entfernt wird, ist es die samtig gewordene Schale, die fein gehackt in Tajines, Salaten oder Saucen für den entscheidenden „Glow“ sorgt. In der Sternegastronomie wird sie besonders geschätzt, da sie die Säurestruktur eines Gerichts abrundet, ohne es zu dominieren, und gleichzeitig als natürlicher Geschmacksverstärker fungiert, der die anderen Gewürze erst richtig zum Strahlen bringt.
Der Bärlauch (Allium ursinum) ist einer der ersten Frühlingsboten im Wald und eng mit Knoblauch und Schnittlauch verwandt. Sein intensives Aroma verdankt er flüchtigen Schwefelverbindungen, die beim Pürieren freigesetzt werden. Dass wir in diesem Rezept eine Salzzitrone verwenden, ist ein besonderer Kniff: Die Milchsäuregärung der Zitrone nimmt ihr die Bitterkeit und verleiht dem Pesto eine komplexe, salzig-fruchtige Tiefe, die hervorragend zum Fisch passt.
Der Rotbarsch ist ein klassischer Speisefisch aus den kühlen Tiefen des Nordatlantiks. Sein Fleisch ist fest und doch saftig, was ihn zum idealen Begleiter für die eher weichen Gnocchi macht. Die kross gebratene Haut liefert zudem den nötigen texturalen Kontrast. In Kombination mit den Kirschtomaten, die durch die Hitze ihre natürliche Süße intensivieren, entsteht ein harmonisches Gericht, das den Frühling perfekt einläutet.
