Erdbeereis auf Orangenfilets mit Tonkabohnen-Zabaglione

Erdbeereis auf Orangenfilets mit Tonkabohnen-Zabaglione

Zutaten für das Erdbeereis

  • 500g frische Erdbeeren (oder tiefgefroren)
  • 120 ml Crème fraîche
  • 160 ml Sahne

Zutaten für die Tonkabohnen-Zabaglione

  • 1 Vanilleschote
  • 5 Eigelb
  • 100 g Zucker
  • 120 ml trockener Weißwein
  • 1 Tonkabohne

Zutaten für das Orangen-Kompott

  • 160 g Zucker
  • 2 bis 3 Orangen
  • 160 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 20 ml Limettensaft

Zubereitung

Für das Erdbeereis zuerst die Erdbeeren verlesen, waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Dann die Erdbeeren vom Grün befreien und vierteln. Als nächstes die Erdbeeren zusammen mit der Crème fraîche und der Sahne verrühren. Die Masse nun für 4 bis 5 Stunden in den Tiefkühler stellen, am besten alle 30 Minuten einmal durchrühren. Die schnellere Variante geht mit tiefgefrorenen Erdbeeren. Hierzu braucht man nur die Hälfte der tief gefrorenen Erdbeeren mit der die Crème fraîche und der Sahne pürieren, dann nach und nach die restlichen Erdbeeren dazu geben. Die Masse braucht nun nicht mehr so lange zum herunterkühlen, da die Erdbeeren ja schon gefroren waren. Hier reichen 30 bis 60 Minuten im Tiefkühler.

Für das Kompott aus Orangenfilets als erstes die eine Orange halbieren und auspressen. Dann die Limette halbieren und eine Hälfte zum Orangensaft dazu pressen. Den Saft beiseite stellen. Die anderen beiden Orangen Schälen und aus dem Fruchtfleisch die Orangenfilets herauslösen. Die Orangenfilets ebenfalls beiseite stellen. Dann in einer beschichteten Pfanne den Zucker hineingeben und karamellisieren lassen. Aufpassen, dass der Karamell nicht zu dunkel wird, da er sonst bitter schmeckt. Als nächstes den Karamell mit dem frisch gepressten Orangensaft und dem Saft der Limette ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Nun die Filetstücke der Orange in die Pfanne geben und im Orangen-Karamell schwenken.

Für die Tonkabohnen-Zabaglione einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und zum Sieden bringen. Den Zucker in eine Metallschüssel. Die Eier trennen, die Eigelbe zu dem Zucker geben und das Eiweiß gegebenenfalls anderweitig verwenden. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit der Messerspitze herauskratzen. Das Vanillemark ebenfalls in die Schüssel geben. Nun noch den Weißwein dazugeben und die Tonkabohnen mit einer feinen Raspel dazu reiben. Nun alles mit dem Schneebesen über dem Wasserbad aufschlagen. Dies kann einige Minuten dauern, daher benötigt man etwas Geduld. Wenn die Zabaglione eine cremige Konsistenz hat ist sie fertig.

Nun das Erdbeereis aus dem Tiefkühler nehmen. Die Orangenfilets mit ein wenig von der Orangen-Karamell-Sauce auf Teller geben und je eine Kugel des Erdbeereis darauf setzen. Zum Schluss mit der aufgeschlagenen Zabaglione übergießen und direkt servieren. Dazu passt ein Dessertwein.

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