Cooking with Friends #67

Zwei Drittel auf dem Weg zu den ersten einhundert
Cookings with Friends sind gemacht.

Vorspeise

Weiße Tomatensuppe mit gebratener Jakobsmuschel und Basilikumschaum
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Zwischengang

Thunfisch Tatar mit Wasabi-Gurken und Garnelen-Chip
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Hauptgang

Kalbsfilet im Pfannkuchen-Mantel auf Kartoffelschaum mit frischen Steinpilzen
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Dessert

Erdbeereis auf Orangenfilets mit Tonkabohnen-Zabaglione
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Weiße Tomatensuppe mit gebratener Jakobsmuschel und Basilikumschaum

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  • 8 Tomaten
  • 160 ml Sahne
  • ½ Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 15 g Basilikum
  • 80 ml Wasser
  • ½ TL Sojalecithin
  • 4 Jakobsmuscheln ausgelöst
  • Knoblauchöl
  • Butter
  • Zucker

Die Tomaten vierteln und anschließend in einen Standmixer geben und zu einem feinen Tomatenfond pürieren. Im nächsten Schritt ein frisches, sauberes Küchentuch in Wasser tränken und gut auswringen und in ein Sieb legen und über einen Topf halten. Den Tomatenfond auf das Küchentuch gießen und durch das Küchentuch fließen lassen.

Die Zwiebeln in feine Würfel und eine Knoblauchzehe in feine Stifte schneiden. Beides in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, einen ganzen Thymianzweig in den Topf geben und mit dem klaren Tomatenfond auffüllen. Den Thymianzweig aus der Suppe nehmen und mit der Sahne auffüllen. Die Tomatensuppe kurz aufkochen lassen und zum Schluss mit einem Stabmixer schaumig pürieren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.Basilikumschaum

Die Basilikumblätter mit Wasser im Mixer pürieren. Püree in eine Schüssel füllen und Soja Lecithin hinzufügen. Nun alles mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen. Schaum beim Anrichten auf die Tomatensuppe geben.

Die Jakobsmuscheln in Knoblauchöl mit etwas Butter von beiden Seiten kurz anbraten, sodass sie Innen noch leicht glasig sind.


Thunfisch Tatar mit Wasabi-Gurken und Garnelen-Chip

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  • 250 g Thunfischsteak
  • 1 TL Wasabipaste
  • 1 Gurke
  • 4 Krabbenchips
  • 1 TL Sushi Ingwer
  • 1 TL Sriracha
  • 1½ TL Sojasauce
  • 2 EL Sesamöl geröstet
  • ½ Limette (Saft)
  • 1 TL schwarzer Sesam
  • 50 g Joghurt
  • Öl zum Braten
  • Glatte Petersilie zum Garnieren
  • Meersalz
  • Zucker

Sushi Ingwer fein hacken. Thunfisch in gleich große, kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Sriracha, Sojasauce, Sesamöl, Limettensaft und schwarzen Sesam zum Thunfisch in die Schüssel geben und vorsichtig vermengen. Beiseite stellen.

Mit einem Sparschäler lange, dünne Streifen der Gurke abschneiden. Du brauchst nicht die ganze Gurke, also konzentriere dich auf das äußere Fleisch mit Schale und das direkt darunter und verwende nicht das wässrige, kernige Fleisch aus der Mitte. Die Gurkenstreifen in eine Schüssel geben. Mit Salz und Zucker bestreuen und anschließend Wasabipaste und Joghurt dazugeben. Gut vermengen. Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Krabbenchips darin für ca. 30 Sek. frittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine große, runde Ausstechform auf einem Teller platzieren und die Thunfisch-Mischung hineingeben. Das Tatar mit Gurkenstreifen garnieren, anschließend den Ausstecher vorsichtig entfernen. Einen Krabbenchip zum Tatar servieren und mit rotem Shiso garnieren. null


Kalbsfilet im Pfannkuchen-Mantel auf Kartoffelschaum mit frischen Steinpilzen

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Für das Fleisch

  • 60 g Mehl
  • 100 ml Milch
  • 2 Eier
  • 3 g getrocknete Steinpilze
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 800g Kalbsfilet
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 Stängel glatte Petersilie
  • 1 Stängel Dill
  • 2 Stängel Basilikum
  • 1 Stengel Estragon
  • 1 Bio-Zitrone
  • 250 g Kalbsbrät
  • 4 EL Sahne
  • Pfeffer
  • 2 El Olivenöl

Für die Sauce

  • 200 g frische Steinpilze
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 3 EL Olivenöl
  • 200 g Sahne (230ml)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 Bund Schnittlauch

Das Mehl in einer Schüssel mit Milch und Eiern zu einem glatten Teig verrühren. Die Steinpilze im Mixer fein zermahlen und in den Teig rühren, mit Salz und Muskatnuss würzen und ca. 10 Min. quellen lassen.

Das Kalbsfilet trocken tupfen, falls nötig von Sehnen befreien und halbieren. Filetspitze umklappen und mit Küchengarn festbinden. Filetkopf ebenfalls am Mittelstück festbinden.Den Ofen auf 120° (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen grob hacken. Die Zitrone heiß waschen, trocknen und die Hälfte der Schale abreiben. Das Kalbsbrät mit Zitronenschale, Kräutern und Sahne glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

In einer großen Pfanne (Ø 30 cm) 1 EL Pflanzenöl erhitzen, die Hälfte des Teiges hineingeben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in insgesamt 2 Min. goldbraun braten. Auf Küchenpapier abfetten. Aus dem restlichen Teig in 1 EL Pflanzenöl ebenso einen Pfannkuchen backen.Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und das restliche Pflanzenöl darin erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ca. ½ Min. anbraten, wenden und ringsherum weitere 1 ½ Min. anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne heben und etwas abkühlen lassen. Das Küchengarn entfernen. Die Stücke dünn mit etwas Kalbsbrät einstreichen.

Das restliche Kalbsbrät auf den Pfannkuchen verstreichen. Auf jeden 1 Stück Filet legen, den Pfannkuchen an den Seiten einschlagen und das Fleisch einwickeln. 2 große Stücke Alufolie doppelt legen, mit je 1 EL Olivenöl einstreichen und die Filets darin einwickeln. Die Enden gut verschließen. Das Fleisch auf dem Rost im Ofen (Mitte) ca. 1 Std. 10 Min. braten.

Inzwischen die Pilze putzen und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln.10 Min. vor Ende der Fleischgarzeit eine Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben und die Steinpilze darin ca. 2 Min. scharf anbraten. Schalotten und Knoblauch 1 Min. mitbraten. Die Sahne zugeben und 2-3 Min. sämig kochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem Servieren dazugeben.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, 5 Min. ruhen lassen, auswickeln, in je 4 dicke Scheiben schneiden und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit der Sauce servieren.


Erdbeereis auf Orangenfilets mit Tonkabohnen-Zabaglione

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für das Eis

  • 500g tief gefrorene Erdbeeren
  • 120 ml Crème fraîche
  • 160 ml Sahne

für die Zabaglione

  • 1 Vanilleschote
  • 5 Eigelb
  • 80 g Zucker
  • 120 ml trockener Weißwein
  • 1 Tonkabohne

für das Orangen-Kompott

  • 160 g Zucker
  • 2 bis 3 Orangen
  • 160 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 20 ml Limettensaft

Hälfte der tief gefrorenen Erdbeeren, die Créme fraíche und die Sahne pürieren. Nach und nach die restlichen Erdbeeren dazu geben. Die Masse anschließend in den Tief-kühler stellen.

Für das Kompott Zucker karamellisieren und mit frisch gepresstem Orangensaft und Limettensaft ablöschen. Den Topf vom Herd nehmen und abschmecken. Aus den Orangen Filetstücke schneiden und in den Topf geben.

Für die Zabaglione 100 g Zucker, 5 Eigelb, das Mark der Vanilleschote, 150 ml Weißwein und geriebene Tonkabohne in eine Metallschüssel geben und über einem Wasserbad schlagen, bis es eine cremige Konsistenz erhält.

Das Eis, die Zabaglione und das Kompott auf einem Teller dekorieren und mit einem Dessertwein servieren.