Zutaten für 4 Personen
- 2 Stangen Staudensellerie mit Staudengrün
- 8 Scheiben Serrano-Schinken + 4 Scheiben für die Garnitur
- 1 Bund frische glatte Petersilie
- 3 EL Olivenöl
- 1 Bio-Zitrone (unbehandelt – Schale zum Verzehr geeignet)
- 1 Schalotte
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 200 ml roter Portwein
- 2 bis 3 TL Puderzucker
- 2 Scheiben Weißbrot (Toast mit Chiasamen)
- Pfeffer und Salz aus der Mühle
Zubereitung des Serrano-Schinken Tatar
Zunächst einen kleinen Topf mit Wasser aufsetzen und zum kochen bringen. Dann die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel für etwa 4 Minuten im kochenden Wasser garen. Dies rundet den Geschack ab und die Schalotten schmecken dann nicht mehr so spitz und harmonieren mit den anderen Zutaten des Tatars.
Die Schalottenwürfel dann durch ein Sieb schlagen und in eine Schüssel geben. Öl und Senf dazugeben und alles gut vermischen. Die Schale der Zitrone mit einer feinen Reibe abreiben und ebenfalls in die Schüssel geben. Anschließend den Saft der halben Zitrone dazugeben.
Serrano-Schinken und die geputzen Standen vom Staudensellerie fein würfel und unter die Vinaigrette rühren. Alles mit Pfeffer und Salz gut abschmecken. Für mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Zubereitung der Portwein-Feigen
Die Feigen waschen und halbieren, idealerweise so, dass an jeder Hälfte auch ein teil des Stiels erhalten bleibt. In einer beschichteten Pfanne den Puderzucker langsam erwärmerm und leicht karamellisieren. Nun die Feigen mit der Schnittfläche in den Karamell geben und vorsichtig schwenken.
Die Pfanne mit dem Portwein ablöschen und es etwas reduzieren lassen. Aufpassen, dass es nicht zu stark kocht und der Portwein nicht zu stark reduziert. Es sollte nur leicht dickflüssig sein, da sonst auf dem Teller die Sauce zu hart und fest werden könnte.
Zum Anrichten für das Serrano-Schinken Tatar am besten einen Speisering benutzen. Dann darauf eine halbe gerollte Scheibe vom Serranoschinken geben und die karamellisierte Feige daraufsetzen.
