Steinbutt Filet mit Birne, Queller und Estragonespuma

Zubereitung

Birne waschen, halbieren, entkernen und die Hälfte der Birne in kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte der Birne anderweiteig verwenden. Den Queller (Salicorn) waschen und gut abtropfen lassen. Estragon waschen und fein hacken.

Das ganze ausführliche Rezept zur Estragon-Schaum-Sauce findest Du bei unseren Basics.

Für den Estragon-Schaum die Schalotte schälen und fein hacken. 50g von der Butter in einem kleinen Topf schmelzen und Schalotte darin glasig dünsten. Gehackten Estragon dazugeben und mitschwitzen lassen.

Dann mit dem Wermut ablöschen und anschliessend mit dem Fond aufgießen. Aufkochen lassen, Hitzezufuhr reduzieren, Sahne dazugeben und ca. 20 min bei gelegentlichem Rühren langsam einkochen. Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein kleines Stück der Butter abnehmen und die restliche Butter in kleine Stücke schneiden und ins Gefrierfach bis zur weiteren Verwendung legen.

Das kleine Stück der Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Birnen dazugeben und 2 bis 3 min braten. Queller hinzufügen und weitere 2 bis 3 min braten. Zucker darüber streuen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Steinbuttfilets mit Salz würzen und anschliessend in Mehl wälzen. Das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Fischfilets auf der Hautseite vorsichtig für ca. 3 min anbraten. Pfanne vom Herd nehmen, Filets wenden und weitere 3 min garziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren die restliche, kalte Butter aus dem Gefrierer nehmen und in kleinen Portionen zur Soße geben. Während dessen die Soße mit dem Schneidstab schaumig aufmixen.

Jeweils ein Fischfilet auf die Mitte des Tellers setzen und mit den Birnen und dem Queller bedecken. Schaum der Soße mit einem Löffel außen herum anrichten.

Tipp: Steinbuttfilets am besten mit der Haut von der Unterseite des Fisch, da diese Haut zarter als ist als die rauhe Oberseite des Fischs. Haut von der Unterseite kann komplett mitgegessen werden, wenn diese schön kross gebraten ist.

weitere Vorspeisen

Wissenswertes über Steinbutt

Der Steinbutt (Scophthalmus maximus) ist ein Meeresfisch, der in den küstennahen Gewässern des Nordatlantiks und der Nordsee beheimatet ist. Mit seinem flachen, ovalen Körper und beeindruckenden Größen von oft über einem Meter Länge ist der Steinbutt ein faszinierendes Meereslebewesen. Sein Körper, der von brauner Farbe ist, zeichnet sich durch charakteristische, helle Augen auf der Oberseite aus.

Dieser Raubfisch bevorzugt sandige oder schlammige Böden in flachen Meeresgebieten. In seiner Ernährung nimmt der Steinbutt eine Vielzahl von kleinen Fischen, Krebstieren und anderen wirbellosen Meeresbewohnern zu sich.

In kulinarischer Hinsicht ist der Steinbutt besonders begehrt. Sein Fleisch ist fest und saftig, was ihn zu einer geschätzten Delikatesse macht. Aufgrund seines delikaten Geschmacks eignet sich der Steinbutt ideal für verschiedene Zubereitungsmethoden wie Grillen, Braten und Dünsten.

Für die Fischerei werden häufig Schleppnetze oder Langleinen eingesetzt. Angesichts der steigenden Nachfrage und um eine nachhaltige Bewirtschaftung sicherzustellen, sind verschiedene Fischereiorganisationen bestrebt, Regulierungen zur Vermeidung von Überfischung umzusetzen.

In der gehobenen Gastronomie erfreut sich der Steinbutt großer Beliebtheit. Er wird oft mit raffinierten Saucen und Beilagen kombiniert, um seine kulinarische Vielseitigkeit zu betonen. Trotz seiner gastronomischen Bedeutung sind die Bestände des Steinbutts in einigen Regionen aufgrund von Überfischung gefährdet. Daher ist es wichtig, beim Kauf auf nachhaltige Fangpraktiken zu achten und so zum Schutz dieses faszinierenden Meeresbewohners beizutragen.