Zutaten für den Boden
- 40 g Butter (weich)
- 20 g Zucker
- ½ Päckchen Bourbon-Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 1 Bio-Ei Klasse M
- 80 gr Mehl
- ½ TL Backpulver
Zutaten für die Curry-Mousse
- ½ Stange Zitronengras
- ein kleines Stück frischer Ingwer
- 2 – 3 Kaffirlimettenblätter
- 3 Stiele Thai-Basilikum
- 2 EL Kokoslikör
- ½ TL Kreuzkümmelsaat
- ½ TL Kurkuma
- ¼ TL gemahlener Zimt
- ½ TL fruchtiges Currypulver
- 1 Blatt Gelatine (weiße)
- 100 gr weiße Kuvertüre
- 125 ml Schlagsahne
- 1 Voll-Ei Klasse M
- 1 Bio-Eigelb Klasse M
- 1 EL Limettensaft
- 1 TL Sonnenblumen-Öl
Zutaten für das Mango-Ragout
- 1 reife Mango
- 1 EL Kokosblütenzucker
- 1 EL frischer Limettensaft
Vorbereitung der Keksböden
Für den Keksboden als erstes die Butter, den Zucker sowie den Vanillezucker zusammnen mit einer Prise Salz für circa 3 bis 4 Minuten mit dem Handrührer cremig schlagen. Das Ei in einem Schälchen verquirlen und die Hälfte langsam zur Buttermasse geben. Anschließend des Mehl und das Backpulver dazugeben. Die Masse weiter mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten.
Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, zwischen 2 Lagen Backpapier ca. 4 mm dünn ausrollen und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
Vom Teig das obere Backpapier vorsichtig abziehen und mit Speiseringen (Durchmesser circa 5 Zentimeter) ausstechen. Die Kekskreise mit jeweils mindestens 1 Zentimeter Abstand nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Das restliche Ei mit 1 TL Wasser glattrühren und damit die Kreise dünn einpinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C für rund 10 bis 12 Minuten goldgelb backen.
Die Kekskreise anschließend aus dem Ofen nehmen und einem einem Gitter abkühlen lassen.
Zubereitung der Mousse
Für die Curry-Mousse vom Zitronengras die holzigen Enden abschneiden und die äußeren Blätter entfernen. Die Stange längs halbieren und in ganz feine Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Kaffirblätter zusammen mit zwei Thai-Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.
Den Kokoslikör zusammen mit 60 ml Wasser und mit dem Zitronengras, dem feingeschnittenen Ingwer, den Kaffirblättern, etwas Kreuzkümmel, dem Kurkuma, dem Zimt und dem Currypulver aufkochen und für 2 Minuten leicht simmern lassen. Topf vom Herd nehmen und nun erst die Basilikumblätter hinzugeben und das Ganze für rund 10 Minuten ziehen lassen. Abschließend den Sud durch ein feines Sieb streichen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre grob hacken und über dem heißen Wasserbad langsam aufschmelzen. Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Nun den Currysud mit Ei und Eigelb über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen, bis die Masse ihr doppeltes Volumen erreicht hat.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Ausgedrückte Gelatine mit dem Schneebesen in der Currymasse auflösen. Nun die geschmolzene Kuvertüre mit dem Schneebesen in die Masse rühren und den Limettensaft dazugeben.
Die Masse mit dem Schneebesen in 3 bis 4 Minuten kalt schlagen, bis sie dick wird. Nun die Sahne vorsichtig mit dem Küchenspatel unterheben, nicht schlagen oder rühren. Die Mousse zum Portionieren in einem Spritzbeutel füllen.
Dessertringe dünn mit dem Sonnenblumenöl ausfetten. Auf ein kleines mit Backpapier belegtes Blech stellen. Vorsichtig in jedem Speisering einen der vorbereiteten Keksböden hineinlegen. Dann die Ringe bis 5 mm unter den Rand mit der Mousse füllen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt mindestens 8 Stunden kalt stellen.
Für das Mango-Ragout die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Circa 200 g Fruchtfleisch in 5 mm kleine Würfel schneiden. Restliches Fruchtfleisch, den Kokosblütenzucker und den Limettensaft vermischen und alles fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen und danach die Mangowürfelchen dazu geben.
Die Mousse-Törtchen vorsichtig aus den Dessertringen lösen und auf Teller setzen, noch mit dem Mango-Ragout verzieren und mit gehobelter, weißer Kuvertüre garnieren.
