Zutaten für den Apfel-Zimtschaum
- 150 g Apfelmus
- 140 g Mascarpone
- 50 g Puderzucker
- 50 ml Apfelsaft
- 190 ml Sahne
- 1 Blatt Gelatine
- 1 Prise Zimt
Zutaten für den Buttermilchschmarrn
- 180 g Mehl
- 8 g Backpulver
- 3 Eier (ca. 150 g)
- 220 ml Buttermilch
- 10 g Vanillezucker
- 10 g Puderzucker
- Butter und neutrales Öl zum Braten
- Kristallzucker zum Karamellisieren
- Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung Apfel-Zimtschaum
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und etwa 5 Minuten quellen lassen. Inzwischen Apfelmus, Mascarpone, Puderzucker und eine Prise Zimt in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer zu einer glatten, luftigen Creme verarbeiten.
Den Apfelsaft leicht erwärmen (nicht kochen) und die ausgedrückte Gelatine darin vollständig auflösen. Die Gelatinelösung zügig unter die Apfel-Mascarpone-Masse rühren.
Die fertige Creme durch ein feines Sieb in einen Sahnespender (z. B. iSi Whip mit 0,5 l Fassungsvermögen) geben. Eine Gaskapsel aufschrauben, mehrmals kräftig schütteln (ca. 8 Mal) und den Spender für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen, damit sich der Schaum gut aufbauen kann.
Zubereitung Buttermilchschmarrn
Mehl mit Backpulver in eine Schüssel sieben. Vanillezucker, Puderzucker, Eier und Buttermilch hinzufügen. Mit einem Handrührgerät auf mittlerer Stufe zu einem glatten, zähflüssigen Teig verarbeiten. Den Teig etwa 10 Minuten ruhen lassen.
In einer großen beschichteten Pfanne Butter und etwas neutrales Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Eine große Portion Teig in die Pfanne geben und etwa 4–6 Minuten goldbraun backen, bis die Unterseite gut gefestigt ist. Vorsichtig wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls goldbraun garen.
Den Schmarrn mit zwei Gabeln grob zerteilen. Kristallzucker in die Pfanne streuen, leicht karamellisieren lassen und die Teigstücke darin wenden, bis sie leicht glänzen.
Den Schmarrn auf Tellern anrichten, mit etwas Puderzucker bestäuben und den Apfel-Zimtschaum frisch aus dem Spender dazusetzen. Sofort servieren.
Wissenswertes über Buttermilchschmarrn
Der Schmarrn ist eine alpine Mehlspeise mit bäuerlicher Herkunft, die durch ihre fluffige Konsistenz begeistert. In dieser Variante bringt Buttermilch eine zarte Säure ins Spiel, die den Teig besonders locker macht. Die Kombination mit karamellisiertem Zucker sorgt für eine feine Kruste, während der Apfel-Zimtschaum für Leichtigkeit und Frische sorgt.
Apfelmus und Zimt harmonieren geschmacklich perfekt mit der milden Mascarpone und dem aromatischen Schmarrn. Besonders raffiniert wird das Dessert durch den luftigen Schaum, der im Sahnespender zubereitet wird – eine moderne Technik, die sich auch zu Hause problemlos umsetzen lässt. Ob als süßer Abschluss eines Menüs oder als eigenständige Hauptspeise: Dieses Gericht bringt Hüttenflair mit feiner Eleganz auf den Teller.
