Zutaten
- 4 mittelgroße Hirschsteaks
- 4 Zweige frischer Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Butterschmalz
- 1 EL Rapsöl
- 400 ml Wildfond
- 1 Schalotte
- 1 bis 2 Tonkabohnen
- 2 TL Speisestärke
- ½ Wirsing
- 6 dünne Scheiben Bacon (oder ein dickes Stück)
- 250 ml Sahne
- 2 Schalotten
- 1 EL Butterschmalz
- 6 mittelgroße Kartoffeln
- 2 EL Butter
- 50 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung des Wirsings
Wirsing putzen und in dünne Streifen schneiden. Anschließend für circa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren und in einem Sieb abgießen. Kurz mit kalten Wasser abspülen. In einer beschichteten Pfanne den Bacon bei mittlerer Hitze etwas auslassen. Etwas Butterschmalz dazugeben, sofern der Bacon schon reichlich Fett abgegeben hat, braucht man nur noch eine kleine Menge Butterschmalz.
Dann die in Julienne geschnittenen Schalotten dazugeben und anschwitzen lassen. Nun den Wirsing dazugeben und alles mit Sahne aufgießen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit geriebener Muskatnuss abschmecken.
Zubereitung des Kartoffelstampf
Kartoffelstampf ist ein Klassiker, der mit vielen Gerichten kombinierbar ist. Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten, dies herzustellen. Je nach vorliebe kann man die kartoffeln schälen und kochen oder man macht zunächst Pellkartoffeln und nutzt diese dann für den Stampf.
Zudem kann man auchadnere Gemüsesorten, z.B. Petersielenwurzel, Sellerieknolle, Pastinake oder Karotte mit dazu verarbeiten. Es hängt von der persönlichen Vorliebe ab, für welche Variante man sich entscheidet.
Ein einfaches und schnelles Grundrezept zu Kartoffelstampf findest Du hier: Kartoffelstampf
Zubereitung der Tonkabohnen-Sauce
In einem Topf etwas Öl erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, dann mit einem Schuß Marsala ablöschen. Anschließend mit dem Wildfond aufgießen und alles kräftig aufkochen lassen.
Die Hitze herunterstellen und die Sauce mit kalten butterstückchen aufmontieren. Bei Bedarf noch zusätzlich mit etwas in kaltem Wasser gelöste Speisestärke die Sauce abbinden.
Die Tonkabohnen fein reiben oder in einem Mörser gut zerstoßen. Zur Sauce geben und etwas ziehen lassen.
Zubereitung der Hirschsteaks
Die Hirschsteaks rundherum Salzen und mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz und Rapsöl scharf anbraten. Die Rosmarinzweige und etwas Knoblauch in die Pfanne geben und mitschwenken.
Die Steaks von beiden Seiten – je nach Dicke – für jeweils 3 bis 5 Minuten braten. Hin und wieder mit dem Fett aus der Pfanne übergießen. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen und die Steals noch 1 Minuten auf der Pfanne lassen. Dann zu Scheiben schneiden und gemeinsam mit dem Kartoffelstampf und dem Wirsing, sowie der Sauce auf einem Teller anrichten und sofort servieren.
