Zutaten für das Fleisch
- 60 g Mehl
- 100 ml Milch
- 2 Eier
- 3 g getrocknete Steinpilze
- Salz
- Muskatnuss
- 800 g Kalbsfilet
- 4 EL Olivenöl
- 3 Stängel glatte Petersilie
- 1 Stängel Dill
- 2 Stängel Basilikum
- 1 Stengel Estragon
- 1 Bio-Zitrone
- 250 g Kalbsbrät
- 4 EL Sahne
- Pfeffer
- 2 El Olivenöl
Zutaten für die Steinpilz-Sauce
- 200 g frische Steinpilze
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte
- 3 EL Olivenöl
- 200 g Sahne (230ml)
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 1 Bund Schnittlauch
Zubreitung Kalbsfilet im Pfannkuchen-Mantel
Das Mehl in einer Schüssel mit Milch und Eiern zu einem glatten Teig verrühren. Die getrockneten Steinpilze im Mixer fein zermahlen und in den Teig rühren, mit Salz und Muskatnuss würzen und circa 10 Minuten quellen lassen.
Das Kalbsfilet trocken tupfen, falls nötig von Sehnen befreien und halbieren. Filetspitze umklappen und mit Küchengarn festbinden. Filetkopf ebenfalls am Mittelstück festbinden. Den Ofen auf 120°C (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen grob hacken. Die Zitrone heiß waschen, trocknen und die Hälfte der Schale abreiben. Das Kalbsbrät mit Zitronenschale, Kräutern und Sahne glatt rühren. Anschließend mit Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie mit frischegeriebener Muskatnuss abschmecken.
In einer großen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und die Hälfte des Teiges hineingeben. Bei mittlerer Hitze den Pfannkuchen von beiden Seiten in insgesamt 2 Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier zum abfetten legen. Aus dem restlichen Teig mit gegebenenfalls weiterem Pflanzenöl ebenso Pfannkuchen backen. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und das restliche Pflanzenöl darin erhitzen.
Nun das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und für circa ½ Minuten anbraten, wenden und ringsherum weitere 1 ½ Minuten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne heben und etwas abkühlen lassen. Das Küchengarn entfernen. Das Kalbsfilet nun dünn mit etwas Kalbsbrät einstreichen.
Das restliche Kalbsbrät auf den Pfannkuchen verstreichen. Auf jeden 1 Stück Filet legen, den Pfannkuchen an den Seiten einschlagen und das Fleisch darin einwickeln. Zwei große Stücke Alufolie doppelt legen, mit je 1 EL Olivenöl einstreichen und die eingewickelten Filets darin einschlagen. Die Enden gut verschließen. Dann das Fleisch auf dem Rost im Ofen auf der mittleren Schiene für circa 1 Stunde backen.
Zubereitung Steinpilz-Sauce
Inzwischen die Pilze putzen und in 1,5 Zentimeter große Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Zehn Minuten vor Ende der Fleischgarzeit eine Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben und die Steinpilze darin circa 2 Minuten scharf anbraten. Dann die Schalotten und den Knoblauch für 1 Minute mitbraten. Mit der Sahne ablöschen und alles in 2 bis 3 Minuten sämig aufkochen. Die Steinpilz-Sauce nur noch mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem Servieren dazugeben.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und für 3 bis 5 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig auswickeln. In je 4 dicke Scheiben schneiden und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit der Sauce servieren und mit etwas Schnittlauch garnieren. Zu diesem Gericht passt übrigens unser Kartoffelschaum, den kann man vorher als Bett auf den Teller setzen und anschließend kann man die Stücke auf den Kartoffelschaum setzen.
