Zutaten für das Sauerkraut
- 1 ganzen Weißkohl
- 1 Schalotte
- 2 EL Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- 4 Gewürznelken
- ein paar Kümmelsamen
- 100 g gewürfelter Speck
- 1 l Sauerkrautsaft
- 1/8 l Weißwein
- 1 EL Butter
- 100 ml Balsamico bianco
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Petersilienschupfnudeln
- ½ kg mehlig kochende Kartoffeln
- 1 Bund Petersilie
- 150 g Hartweizengrieß
- 2 Eier
- 2 EL Öl
- 1 EL Butter
- Salz
- etwas Mehl für die Arbeitsfläche
Zutaten für das Schweinefilet
- 800 gr. Schweinefilet
- Pfeffer
- Salz
- Öl für die Pfanne
Zubereitung Sauerkraut
Für das Sauerkraut vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen und den Kohl vierteln. Den Strunk entfernen und die Viertel in feine Streifen schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In einem großen Topf mit etwas Olivenöl den Weißkohl und die Schalotten andünsten.
Die Gewürze (Lorbeerblatt, Sternanis, Gewürznelken und Kümmel in einen Einwegteebeutel oder ein Gewürzsäckchen füllen, verschließen und mit den Speckwürfeln hinzufügen. Mit dem Sauerkrautsaft und dem Weißwein ablöschen. Das Sauerkraut bei niedriger Temperatur und angeschrägtem Deckel schmoren. Abschließend mit mit Butter, dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Petersilien-Schupfnudeln
Für die Petersilienschupfnudeln die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser garen. Abgießen und ausdampfen lassen. Gekochte Kartoffeln noch warm durch ein Kartoffelpresse drücken. Masse abkühlen lassen. Petersilie waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen und sehr fein hacken.
Kartoffeln, Petersilie, Hartweizengrieß zusammen mit den Eiern, dem Öl und 1 TL Salz zu einem glatten Teig verkneten. Dabei den Teig nicht zu lange kneten und nicht mit einem Rührgerät schlagen, da der Teig sonst matschig wird. Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer Rolle formen und diese in gleichgroße Stücke schneiden.
Die Stücke mit bemehlten Händen zu fingerdicken Röllchen formen, dabei die Enden spitz zulaufen lassen. Die Schupfnudeln in siedendem Salzwasser etwa 8 Minuten ziehen. Achtung: das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Schupfnudeln. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken und von allen Seiten leicht anbraten.
Zubereitung Schweinefilet
Für das Schweinefilet den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Das Schweinefilet parieren. Mit Pfeffer und Salz würzen und in einer beschichteten Pfanne die Filets von allen Seiten in Öl anbraten. Die angebratenen Filets im Ofen auf den Rost legen und darunter ein Blech mit etwas Wasser stellen. Die Schweinefilets ca. 1 Std im Ofen garen lassen.
Tipp: Wenn man nach der Stunde noch etwas Zeit braucht, den Ofen auf 60°C herunterregeln und die Schweinefilet einfach im Ofen warmhalten.
