Cooking with Friends #63


Vorspeise

Variationen von der Roten Beete mit gratiniertem Ziegenkäse in Pinienkernkruste
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Hauptgang

Irische Ochsenbäckchen mit Kartoffelstamp und Butterkarotten
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Dessert

Gratinierte Erdbeeren mit Amaretto-Zabaglione
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Variationen von der Roten Beete mit gratiniertem Ziegenkäse in Pinienkernkruste

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  1. Zutaten Pannacotta
    • 3 Rote Beeten
    • 2 Blatt Gelantine
    • 300g Sahne
    • 100g Ziegenfrischkäse
    • Salz
    • Pfeffer
  2. Zutaten Carpaccio
    • 3 Rote Beeten
    • 5 EL Portwein
    • ¼ L Rotwein
    • Salz
    • Pfeffer
  3. Zutaten Ziegenkäse
    • 4 Ziegenkäsetaler
    • 1 TL Pinienkerne
    • 25g Paniermehl
    • 1 EL gehackte Petersilie
    • 1 TL weiße Sesamsamen
    • 1 Ei
    • 25g Mehl
    • Öl zum Braten
    • Salz
    • Pfeffer
  4. Sonstige Zutaten
    • Salatblätter
    • Walnussöl
    • gehackte Walnüsse

Zubereitung Pannacotta

Die Rote Beete 45 min kochen, abkühlen lassen. Anschließend schälen und fein pürieren. Gelantine in kaltem Wasser ein paar Minuten einweichen lassen. Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, dann die Gelantine gut ausdrücken und in die heiße Sahne geben und unter Rühren darin auflösen. 50g Rote Beete Pürée und den Ziegenkäse unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. (Das restliche Pürée wird so verwendet)

Zubereitung Carpacio

Die Roten Beeten in dünne Scheiben schneiden. Den Rotwein und den Portwein in einem Topf erhitzen und die Rote Beete Scheiben darin ca. 12 bis 15 min weich garen. Flach auf dem Teller verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung Ziegenkäse

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und anschließend klein hacken. Paniermehl, Pinienkerne, Petersilie und Sesam in einer flachen Schüssel mischen. Ein verquirltes Ei in einer weiteren flachen Schüssel bereitstellen. In der dritten flachen Schüssel das Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen. Den Ziegenkäse nacheinander in Mehl, dem Ei und dann im Paniermehl wenden. Den Ziegenkäse dann von beiden Seiten in einer Pfanne mit Öl goldbraun braten.

Das Pürée, Carpacio, Pannacotta und den Ziegenkäse mit den Salatblättern, Walnussöl und gehackten Walnüssen auf einer Platte oder flachen Tellern anrichten.


Irische Ochsenbäckchen mit Kartoffelstamp und Butterkarotten

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Zutaten

  • 2 bis 3 Ochsenbäckchen
  • 2 Porréstangen
  • 500g Möhren
  • ½ Sellerie
  • 750ml trockener Rotwein
  • 1l Rindsfond
  • 2 bis 3 Lorbeerblätter
  • Schmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Die Ochsenbäckchen (falls nicht vom Metzer erledigt) sorgfältig parieren und sämtliche Sehnenhaut außen großzügig herunter schneiden, so dass das weiche dunkle Fleisch komplett frei liegt.

Die Ochsenbäckchen in einem Bräter rundherum kurz anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Das geputzte und in gleichgroße Stücke geschnittene Gemüse in einer großen Pfanne anrösten und ebenfalls mit Wein ablöschen. Lorbeer und weitere Gewürze und den Rinderfond dazugeben.

Den Gemüsesud mit samt des Gemüses zum Bräter hinzugeben und sicherstellen, dass die Ochsenbäckchen komplett bedeckt sind.

Ofen auf 80°C einstellen und den Bräter in den Ofen stellen. 20 bis 24 Stunden im Ofen belassen und dabei alle paar Stunden die Ochsenbäckchen vorsichtig wenden, wenn die Flüssigkeit reduziert ist, und die Ochsenbäckchen oben nicht mehr bedeckt sind, häufiger wenden.

Nach dem Garen, einen Teil des Gemüses und in einen Topf geben und mit dem Pürierstab mit Butter aufmixen und eine glatte Soße herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ochsenbäckchen herausnehmen und dünn aufschneiden.

Die Scheiben vom Ochsenbäckchen zusammen mit den Beilagen und dem restlichen Schmorrgemüse auf einem Teller anrichten.


Gratinierte Erdbeeren mit Amaretto-Zabaglione

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Zutaten

  • 10 Eigelb
  • 50g zucker
  • 50ml Amaretto
  • 400g frische Erdbeeren
  • 50g gehackte Pistazien (naturbelassen)
  • Vanilleeis

Eigelbe mit dem Zucker in einer Metallschüssel über heißem Wasserbad schaumig aufschlagen bis die Masse hell und cremig ist. Den Amaretto in einem dünnen strahl beim weiteren Schlagen dazugeben.

Ofen auf 200°C (Ober und Unterhitze) vorheizen. Erdbeeren waschen, putzen, abtrocken und halbieren. Die Erdbeeren in kleine ofenfeste Förmchen geben und mit der Eimasse übergießen.

Die Förmchen für ca. 15 min im Ofen backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Anschließend die gehackten Pistazien darüber streuen und mit Vanilleeis servieren.