Cooking with Friends #59


Vorspeise

Fenchel-Lauch-Süppchen mit gerösteten Walnüssen und Ahornsirup
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Hauptgang

Rehmedaillons auf Kartoffelstampf mit Quitten und Ingwer-Feigen-Rotkohl
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Dessert

Zimt-Ricotta auf warmer Birne mit Vanille-Eis
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Fenchel-Lauch-Süppchen mit gerösteten Walnüssen und Ahornsirup

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  • 1 Fenchelknolle mit Grün
  • 2 - 3 Kartoffeln
  • 1 Schalotte
  • 1 - 2 Knoblauchzehen
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 200 ml Gemüsefond
  • 1 getrocknete Kurkumawurzel (alternativ 1 TL Kurkumapulver)
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • 30g Walnüsse
  • 1 - 2 TL Ahornsirup

Fenchel waschen, putzen und das Fenchelgrün abschneiden und für die Garnitur beiseite stellen. Fenchel dann in grobe Stücke schneiden. Kartoffel schälen und würfeln.

Schalotten und Knoblauch ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Die getrocknete Kurkumawurzel fein reiben.

In einem Topf etwas Rapsöl erhitzen und die Kartoffeln und den Fenchel darin andünsten. Schalotten und Knoblauch dazugeben und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Geriebene Kurkumawurzel dazugeben. Anschließend mit Weißwein ablöschen und den Gemüsefond dazugeben. Kürz köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel weich sind.

Mit einem Pürierstab alles glatt mixen.

In Schüssel anrichten und mit den gerösteten Walnüssen, etwas Ahornsirup und dem Fenchelgrün dekorieren.



Rehmedaillons auf Kartoffelstampf mit Quitten und Ingwer-Feigen-Rotkohl

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Für den Rotkohl

  • 800 g Rotkohl
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 150 ml Portwein
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • ½ gebrochene Zimtrinde
  • 5 getrocknete Feigen
  • 3 EL Apfelmus
  • 1 Streifen abgeriebene Bio-Orangenschale (unbehandelt)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 EL saurer Granatapfelsirup
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Zucker

Für die Rehmedallions

  • 4 Rehmedaillons
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Kartoffelstampf mit Quitten

  • 800 g mehligkochende Kartoffeln
  • ½ TL Kümmelsaat
  • 1 mittlere Quitte
  • 1 TL Zucker
  • ¼ Zimtstange
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 200 ml Milch
  • 1 EL Butter
  • 2 EL braune Butter
  • Muskatnuss
  • Salz

Den Rotkohl putzen und die äußeren Blätter entfernen, Vierteln und den Strunk entfernen. Dann in feine Streifen schneiden. In einem Topf den Puderzucker leicht karamellisieren lassen und mit Portwein und dem Rotwein aufgießen. Langsam köcheln lassen und so auf ein Drittel reduzieren. Anschließend den Rotkohl und die Gemüsebrühe dazugeben zugedeckt bei milder Hitze etwa 1½ Std leicht garen lassen (nicht kochen). Gelegentlich umrühren. Nach 1 std das Lorbeerblatt hinzugeben. Die Gewürznelke, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und ebenfalls in den Rotkohl legen.

Stiele der Feigen entfernen. Feigen fein würfeln. Bevor der Rotkohl fast fertig ist, die Feigen und das Apfelmus zum Rotkohl geben und verrühren. Die Orangenschale und den Ingwer ebenfalls hinzufügen, nach ein paar Minuten Orangenschale, Ingwer, Lorbeer und das Gewürzsäckchen entfernen. Den Rotkohl nun mit stückchenweise kalter Butter montieren. Zum Schluß den Rotkohl mit Pfeffer und Salz aus der Mühle, sowie einen kleinen Schuß Granatapfel-Sirup abschmecken.

Für die Rehmedallions etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Rehmedallions darin von beiden Seiten für jeweils 3 bis 4 Minuten braten. Anschließend im Ofen be 90°C für 20 Minuten auf dem Rost mit Tropfschale garen.

Butter in einer Pfanne leicht zerlassen und die Wacholderbeeren dazuggeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren der Medaillions diese mit der Wacholderbutter übergießen.

Kartoffeln mit dem Kümmel weich garen, abschrecken und pellen.

Die Quitte schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. In einem Topf eine halbe Tasse Wasser erhitzen und die Quittenwürfel mit Zucker, dem Ingwer und dem Zimt für etwa 10 min mit Deckel dünsten. Die Flüssigkeit sollte dabei vollständig einköcheln. Gelegentlich umrühren. Zimt und Ingwer wieder entfernen.

Kartoffeln nun noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die Kartoffeln rühren, die Quitte mit Butter und brauner Butter untermischen. Den Kartoffelstampf mit Salz und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen.



Zimt-Ricotta auf warmer Birne mit Vanille-Eis

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  • 2 Birnen (feste Sorte)
  • 250g Ricotta
  • 40g brauner Rohrzucker
  • 100g Heidelbeeren
  • Vanilieeis
  • 4 TL Mandelstifte
  • 2 cl Birnenlikör
  • 6 - 8 Walnusskerne
  • Zimt
  • frische Minze
  • 1 TL Honig

Den Ricotta, mit der Hälfte des Rohrzuckers gut vermischen, bis sich der Zucker beginnt aufzulösen, die Mandeln und den Zimt dazugeben und anschließend den Birnenlikör unterrühren.

Birnen gut waschen und halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Aus optischen Gründen darf der Stiel ruhig an der Birne bleiben. Die Birnenhälften unten leicht abschneiden, damit sie sicher stehen.

Den Backofen auf 200°C Ober-Unter-Hitze vorheizen.

Eine feuerfeste Form mit etwas neutralem Speiseöl (z.B. Rapsöl) bestreichen. Dann die Birnenhälften in die feuerfeste Form setzen. Anschließend die Birnenhälften mit der Ricotta-Masse befüllen. Den restlichen Rohrzucker darüber streuen.

Im Ofen ca. 15 min backen, bis die Birnenhälften goldbraun werden.

Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Vorsicht! Sehr heiß. Nun die Birnenhälften auf jeweils einen Dessert-Teller setzen, mit Zimt bestreuen, etwas Honig darüberträufeln und mit Heidelbeeren, Walnüssen und der Minze garnieren.

Dazu eine Kugel Vanilleeis servieren.

Original Bilder (oben) stammen vom Cooking #59
Bild-Update (unten) vom 30.10.2019