Pulled Beef Burger mit Rotwein-Schalotten und Coleslaw

Zutaten für das Pulled Beef und den Dust-Rub

• 2,5 kg bis 3 kg Steaknacken am Stück vom Rind (idealerweise US-Beef Nebraska)
• 10 EL Paprika edelsüß
• 5 EL grobe Meersalz
• 2 bis 3 EL Cumin
• 2 EL Knoblauchpulver
• 2 EL Zwiebelpulver
• 2 TL Senfpulver
• 2 TL gemörserter schwarzer Pfeffer
• 1 EL Chilipulver
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 Hand voll Holzchunks zum Räuchern

Zutaten für die Buns (Brioche Brötchen)

• 350 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 25 g frische Hefe
• 2 Bio-Eier (Klasse M)
• 175 ml Milch
• 40 g Butter
• 20 g Zucker
• Salz

Zutaten für die Rotwein-Schalotten

• 1 EL Butter
• 2 bis 3 Schalotten
• 1 Prise Zucker
• Pfeffer & Salz aus der Mühle
• 120 ml trockener Rotwein

Zubereitung Pulled Beef

Idealerweise am Vortag das Fleisch mit dem Dustrub marinieren und bis zur Verwendung in Folie im Kühlschrank lagern.

Dazu die trockenen Bestandteile in einer Schüssel gut vermischen und das Fleisch dann rundherum von allen Seiten gut mit der Trockenwürzung einreiben. Das Fleisch dann in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank, mindestens für 4 Stunden, besser für 24 Stunden marinieren lassen.

Je nachdem wie lange man Zeit hat, den Grill auf die gewünschte Temperatur einregeln. Wir nehmen einen Weber Kugelgrill mit Kokos-Grillbriketts in Form des bekannten Minionrings und haben unter dem Deckel dann etwa 125°C nachdem der Grill circa 30 Minuten an ist. Erst dann wird das Fleisch aufgelegt und der Deckel wieder geschlossen.

Achtung: Höhrere Temperaturen als 130°C sollte man vermeiden, da sonst das Fleisch nicht zart wird, zu sehr austrockenet und man es nicht mehr zerzupfen kann. Die Kollagene im Fleisch brauchen über einen langen Zeitraum eine milde Temperatur um zur gellieren. Deswegen sollte man auch ein Fleischstück nehmen, was ausreichend groß ist. Pulled Beef (genau wie Pulled Pork) funktioniert nicht mit kleinen Stücken, die weniger als 2,5 kg wiegen, da diese dann auch zu schnell trocken werden.

Die Holzchunks in den Grill geben und nach und nach mitabbrennen lassen, damit das Fleisch außen eine leichte Räuchernote bekommt. Viel hilft hier übrigens nicht viel, bei zu viel Rauch wird es für einige Personen unangenehm bitter, daher lieber sachte Räuchern.

Wer mehr Zeit hat, da empfiehlt es sich, den Grill bei 115°C bis 120°C zu belassen und etwa 8 Stunden Zeit einzuplanen. Das schafft in der Regel ein noch saftigeres und aromatischeres Fleischvergnügen.

Das Fleisch mit einem Fleischthermometer versehen und für circa 6 Stunden auf den Grill legen. Deckel schließen und Ruhe bewahren. Nach 6 Stunden (+/-) kann man mal mit der Gabel in das Fleisch picksen und die Konsistenz überprüfen. Wenn man ganz leicht reinkommt, ist das Fleisch fertig. Man kann es allerdings, wenn man dann den Grill etwas reduziert (z.B. durch Herausnahme einiger Kohlebrikets), das Fleisch für weitere Stunden warm auf dem Grill lassen. Bei mehr als 1 SAtunden empfiehlt sich die Verwendung von Alufolie, damit die Saftigkeit des Fleischs nicht verloren geht.

Das Fleisch nach dem Garen für 10 bis 15 Minuten in Alufolie eingeschalgen ruhen lassen. Anschließend dann locker mit zwei Gabeln zerzupfen und servieren.

Zubereitung der Buns / Brioche Brötchen

Für die Brioches zunächst die Butter zusammen mit der Milch und dem Zucker in einem Topf leicht erwärmen, dann die Hefe darin auflösen. Achtung: ein Eigelb und einen Löffel der Milch wird für die Lasur der Brioches benötigt.

In eine Schüssel 1 ganzes Ei zusammen mit dem Mehl und einer gehörigen Prise Salz geben und die warme Hefemilch dazugeben und alles mit dem Rührhaken zu einem geschmeidigen und glatten Teig verkneten.

Den Teig in Portionen teilen, man bekommt circa 6 bis 8 Brötchen herraus, je nachdem wie groß man sie haben möchte. Anschließend die Teigstücke zu flachen Kugeln formen und auf ein Backpapier setzen. Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und für rund 40 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Während dessen einen Löffel Milch mit dem Eigelb verquirlen. Die Brötchen damit vor dem Backen einpinseln. Nun die Brioches im Ofen für rund 12 bis 14 Minuten goldgelb ausbacken. Brötchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Zubereitung der Rotwein-Schalotten

Für die Rotwein-Schalotten zunächst die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Dann in einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Schalotten hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann bei milder Hitze die Schalotten für rund 5 Minuten andünsten. Dabei gelegentlich umrühren. Nun den Zucker darüber streuen und für weitere 2 bis 3 Minuten dünsten und karamellisieren.

Mit dem Rotwein ablöschen und den Rotwein soweit einreduzieren lassen bis es eine cremige Konsistenz hat. Zum Schluss gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.