Kalbsrücken mit Kräuterkruste, Fächerkartoffeln und Frühlingsgemüse

Zutaten für das Kalb und die Kräuterkruste

• 1 kg Kalbsrücken
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Bund Petersilie
• 5 Thymianzweige
• 3 Rosmarinzweige
• 5 EL Paniermehl
• 5 EL Öl
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Alufolie zum Einwickeln

Zutaten für die Fächerkartoffeln

• 8 mittelgroße Kartoffeln (2 pro Person)
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Thymianzweig
• 2 EL Butter (flüssig)
• 1 TL grobes Meersalz

Zutaten für das Frühlingsgemüse

• 2 Bund Möhren
• 200 g Zuckerschoten
• 2 EL Butter

Zutaten für die Rotwein-Soße

• 2 Schalotten
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• ½ l trockener Rotwein
• 200 ml Kalbsfond
• 1 Chilischote
• 1 Rosmarinzweig
• 3 Thymianzweige
• 150 ml Sahne
• ½ EL Beerenkonfitüre rot
• 1 TL Senf
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 2 TL Speisestärke

Zubereitung

Den Kalbsrücken salzen und pfeffern. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Für die Herstellung der Kräuterkruste die gehackten Kräuter mit dem Paniermehl, dem Öl und etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen. Backofen auf 180 °C vorheizen. Suppengemüse waschen und in Stücke schneiden. In einen Bräter mit Gitter etwas Wasser einfüllen. Die Masse für die Kräuterkruste auf dem Kalbsrücken verteilen und leicht andrücken. Das Fleisch in den Bräter legen und das Suppengemüse darin verteilen. Das Fleisch auf der mittleren Schiene circa 25 Minuten braten.

Das Kalb vorsichtig aus dem Bräter nehmen und in Alufolie wickeln. Etwa eine halbe Tasse des Bratensaftes zur Soße geben. Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Für die Fächerkartoffeln den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffel einschneiden (nicht durchschneiden). Man kann dazu die Kartoffel in einen großen Löffel legen und dann von der Oberseite die Kartoffel einschneiden.

Kartoffeln dann mit der Schnittseite nach oben in einen Bräter geben. Den Knoblauch und die Kräuter mit der zerlassenen Butter vermischen und die Kartoffeln damit einstreichen, anschließend mit Meersalz bestreuen. Circa 25 bis 30 Minuten im Ofen backen, bis sich die Kartoffeln leicht auffächern und goldbraun sind.

Für das Frühlingsgemüse von den Karotten das Grün kürzen und ein Stück der Stile an den Karotten lassen. Anschließend gründlich waschen, putzen, schälen und ggf. halbieren. Die Zuckerschoten vom Fädchen an der Seite befreien und waschen.

Die Karotten über dem Wasserbad ca. 10 Minuten dämpfen, dann die Zuckerschoten dazugeben. Beides weitere 5 Minuten dämpfen, und zur Seite stellen. Ca. 10 Minuten vor dem Servieren die Butter in einer großen Pfanne schmelzen und das Gemüse darin schwenken. Die Schalotten, Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Mit Butter in der Pfanne anschwitzen und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Alles etwas einkochen lassen.

Dann etwas Bratenfond, die Chili-Schote, Rosmarin und Thymian in die Soße geben. Leicht köcheln lassen und nach und nach den Fond und den gesamten Rotwein und den Bratensaft vom Fleisch hinzufügen. Auf die Hälfte einkochen reduzieren und alles dann durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Die Sahne und die Konfitüre zufügen, erneut erhitzen und die Soße mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Binden der Soße ca. 1 TL Speisestärke in kaltem Wasser auflösen und mit der Soße kurz aufkochen.

Abschließend das Fleisch mit der Kräuterkruste, den Fächerkartoffel und dem Frühlingsgemüse zusammen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Wissenswertes zu Kalb

In der italienischen, französischen und anderen mediterranen Küche kommt Kalb oft in Form von Koteletts vor, wie zum Beispiel der italienischen Cotoletta oder dem berühmten österreichischen Gericht Wiener Schnitzel. Einige klassische französische Kalbsgerichte sind gebratene Schnitzel, gebratene Kalbsgrenadinen (kleine, dicke Filetsteaks), gefüllte Paupiettes, Braten und Blanquettes.

Da Kalbfleisch fettärmer ist als viele Fleischsorten, muss bei der Zubereitung darauf geachtet werden, dass es nicht zäh wird. Kalbfleisch wird oft zum Braten beschichtet oder mit einer Sauce gegessen. Parmigiana mit Kalbfleisch ist ein weit verbreitetes italienisch-amerikanisches Gericht, das aus panierten Kalbskoteletts zubereitet wird.

Neben der Bereitstellung von Fleisch werden die Kalbsknochen zur Herstellung einer Brühe verwendet, die die Grundlage für Saucen und Suppen wie Demi-Glace bildet. Kälbermägen werden auch zur Herstellung von Lab verwendet, das zur Herstellung von Käse verwendet wird. Kalbsinnereien gelten auch weithin als die wertvollsten tierischen Innereien.

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