Vorspeise
Carpaccio von der Entenbrust an Apfelvinaigrette auf Rucolaseparat öffnen
Hauptgang
Brasato mit Schmorgemüse und Pommes Duchesseseparat öffnen
Dessert
Schwäbischer Ofenschlupfer mit Äpfeln und Rosinenseparat öffnen
Carpaccio von der Entenbrust an Apfelvinaigrette auf Rucola
Zutaten
- 100 g Rucola
- 150 g geräucherte Entenbrust (in dünnen Scheiben)
- Pfeffer
- 40 g Parmesan
- 2 mittelgroße säuerliche Äpfel (z. B. Elstar)
- 1 EL Rohrzucker
- 200 ml Apfelsaft
- ½ Zimtstange
- 2 Gewürznelken
- 2 EL Weißweinessig
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Calvados (nach Belieben)
Zubereitung Apfelvinaigrette
Für die Apfelvinaigrette die Äpfel waschen, schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in kleine Würfel schneiden. Den Rohrzucker mit dem Apfelsaft der Zimtstange und den Nelken in einen kleinen Topf geben, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen. Dann die Zimtstange und die Nelken entfernen. Die Apfelwürfel dazugeben und in der Flüssigkeit 2 Min. ziehen lassen, dann herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen. Den Weißweinessig und das Olivenöl mit dem Schneebesen unter den Apfelsud rühren. Die Apfelwürfel dazugeben und nach Belieben den Calvados unterrühren.
Zubereitung Salat
Den Rucola waschen, trocken schleudern und die groben Stiele entfernen. Den Rucola in einem Sieb gut abtropfen lassen, dann auf Salattellern verteilen. Die geräucherte Entenbrust in Scheiben aufschneiden. Die Entenbrustscheiben dann auf dem Rucola dekorativ anrichten. Mit Pfeffer übermahlen und mit der Apfelvinaigrette beträufeln. Den Parmesan mit dem Sparschäler in feine Scheibchen hobeln und über das Carpaccio streuen. Sofort servieren.
weitere Vorspeisen
[su_image_carousel source="taxonomy: category/484" limit="30" slides_style="minimal" controls_style="light" crop="1:1" columns="4" align="center" max_width="100%" captions="yes" link="post" target="self" image_size="medium"]Brasato mit Schmorgemüse und Pommes Duchesse
Brasato ist ein wunderbares Schmorgericht mit original italienischem Rotwein, dem Barolo. Mit Schmorgemüse. Dazu passen Pommes Duchesse.
Zutaten für das Brasato
- 1 kg Rinderbraten aus der Oberschale
- 750 ml trockener Rotwein (idealerweise Barolo)
- 100 g Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL getrockneter Rosmarin
- Salz
- Muskat
- Olivenöl
- Tomatenmark
- 1 TL Mehl
- 2 Lorbeerblätter
- Pfeffer
- Zucker
Zutaten für die Pommes Duchesse
- 400 g mehlig kochende Kartoffeln
- Salz
- 1 Eigelb, (Kl. M)
- 10 g Butter, (weich)
- Muskat
- 1 Eigelb, (Kl. M)
- 2 El Milch
- 2 El gehackte Mandeln
Zubereitung Brasato
Für das Brasato die Möhren und Sellerie schälen und in 5mm Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken, mit Rosmarin, Salz und Muskat mischen. Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien und in Olivenöl rundherum stark anbraten. Aus dem Bräter nehmen. Für das Schmorrgemüse die Gemüse-Mischung im Bräter andünsten Tomatenmark mit dünsten. Mit Mehl bestäuben und etwas Wein ablöschen. Gut Umrühren, dann den restlichen Wein und die Lorbeerblätter dazugeben.
Das Fleisch wieder in den Bräter zu dem Schmorgemüse legen und im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 2 Stunden bei 200°C braten. (Ober und Unterhitze) Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einwickeln. Lorbeerblätter entfernen. Bratensud mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker würzen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und dem Gemüse servieren.
Zubereitung Pommes Duchesse
Für die Pommes Duchesse die Kartoffeln schälen und grob in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Abgießen, auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) 10 Minuten ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die Eigelbe zügig unterrühren. Butter, 1 Prise Salz und Muskat zugeben und gut verrühren.
Die Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und in gleichmäßigen Abständen 16 Rosetten daraufspritzen. Eigelb mit Milch verrühren und die Rosetten damit bestreichen.
Mit Mandeln bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) in 10-12 Minuten goldbraun backen.
Brasato, Rinderschmorrbraten nach Italienischer Art mit Barolo
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[su_image_carousel source="taxonomy: category/488" limit="30" slides_style="minimal" controls_style="light" crop="1:1" columns="4" align="center" max_width="100%" captions="yes" link="post" target="self" image_size="medium"]Schwäbischer Ofenschlupfer mit Äpfeln und Rosinen
Zutaten
- 4 Brötchen (vom Vortag)
- 4 säuerliche Äpfel (ca. 700 g)
- Saft von 1 Zitrone
- 80 g Zucker
- 80 g Rosinen
- 750 ml Milch
- 100 g Butter
- 6 Eier (Kl. M)
- 2 Pk Vanillezucker
- 1 EI Puderzucker
Zubereitung der schwäbischen Ofenschlupfer
Für die schwäbischen Ofenschlupfer die Brötchen in circa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Äpfel schälen, entkernen, in Spalten schneiden und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. 50 g Zucker und Rosinen mischen. Brötchen in die Milch tauchen, abwechselnd mit den Apfelspalten in eine gefettete Auflaufform schichten und mit der Rosinen-Zucker-Mischung bestreuen.
75 g der Butter zerlassen, mit übriger Milch, Eiern, Vanillezucker und 30 g normalem Zucker verquirlen. Über die Brötchen-Apfel-Mischung gießen. Mit dem Rest der Butter in Flöckchen belegen und im heißen Ofen bei 180 Grad (oder bei Umluft auf 160 Grad) für circa 30 Minuten backen.
Die schwäbischen Schlupfer nun noch mit Puderzucker bestäuben und dazu eine Kugel cremiges Eis, am besten Vanilleeis, servieren.
