Cooking with Friends #41 1

Cooking with Friends #41

Vorspeise

Carpaccio von der Entenbrust an Apfelvinaigrette auf Rucola
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Hauptgang

Brasato mit Schmorgemüse und Pommes Duchesse
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Dessert

Schwäbischer Ofenschlupfer mit Äpfeln und Rosinen
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Carpaccio von der Entenbrust an Apfelvinaigrette auf Rucola

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Zutaten

  • 100 g Rucola
  • 150 g geräucherte Entenbrust (in dünnen Scheiben)
  • Pfeffer
  • 40 g Parmesan
  • 2 mittelgroße säuerliche Äpfel (z. B. Elstar)
  • 1 EL Rohrzucker
  • 200 ml Apfelsaft
  • ½ Zimtstange
  • 2 Gewürznelken
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Calvados (nach Belieben)

Zubereitung Apfelvinaigrette

Für die Apfelvinaigrette die Äpfel waschen, schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in kleine Würfel schneiden. Den Rohrzucker mit dem Apfelsaft der Zimtstange und den Nelken in einen kleinen Topf geben, einmal aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen. Dann die Zimtstange und die Nelken entfernen. Die Apfelwürfel dazugeben und in der Flüssigkeit 2 Min. ziehen lassen, dann herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen. Den Weißweinessig und das Olivenöl mit dem Schneebesen unter den Apfelsud rühren. Die Apfelwürfel dazugeben und nach Belieben den Calvados unterrühren.

Zubereitung Salat

Den Rucola waschen, trocken schleudern und die groben Stiele entfernen. Den Rucola in einem Sieb gut abtropfen lassen, dann auf Salattellern verteilen. Die Entenbrustscheiben auf dem Rucola dekorativ anrichten. Mit Pfeffer übermahlen und mit der Apfelvinaigrette beträufeln. Den Parmesan mit dem Sparschäler in feine Scheibchen hobeln und über das Carpaccio streuen. Sofort servieren.


Brasato mit Schmorgemüse und Pommes Duchesse

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Brasato ist ein wunderbares Schmorgericht mit original italienischem Rotwein, dem Barolo. Mit Schmorgemüse. Dazu passen Pommes Duchesse.

für das Brasato

  • 1 kg Rinderbraten aus der Oberschale
  • 750 ml trockener Rotwein (idealerweise Barolo)
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL getrockneter Rosmarin
  • Salz
  • Muskat
  • Olivenöl
  • Tomatenmark
  • 1 TL Mehl
  • 2 Lorbeerblätter
  • Pfeffer
  • Zucker

für die Pommes Duchesse

  • 400 g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Eigelb, (Kl. M)
  • 10 g Butter, (weich)
  • Muskat
  • 1 Eigelb, (Kl. M)
  • 2 El Milch
  • 2 El gehackte Mandeln

Zubereitung Brasato

Für das Brasato die Möhren und Sellerie schälen und in 5mm Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken, mit Rosmarin, Salz und Muskat mischen. Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien und in Olivenöl rundherum stark anbraten. Aus dem Bräter nehmen. Für das Schmorrgemüse die Gemüse-Mischung im Bräter andünsten Tomatenmark mit dünsten. Mit Mehl bestäuben und etwas Wein ablöschen. Gut Umrühren, dann den restlichen Wein und die Lorbeerblätter dazugeben.

Das Fleisch wieder in den Bräter zu dem Schmorgemüse legen und im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 2 Stunden bei 200°C braten. (Ober und Unterhitze) Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einwickeln. Lorbeerblätter entfernen. Bratensud mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker würzen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und dem Gemüse servieren.

Zubereitung Pommes Duchesse

Für die Pommes Duchesse die Kartoffeln schälen und grob in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Abgießen, auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) 10 Minuten ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die Eigelbe zügig unterrühren. Butter, 1 Prise Salz und Muskat zugeben und gut verrühren.

Die Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und in gleichmäßigen Abständen 16 Rosetten daraufspritzen. Eigelb mit Milch verrühren und die Rosetten damit bestreichen.

Mit Mandeln bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) in 10-12 Minuten goldbraun backen.

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Schwäbischer Ofenschlupfer mit Äpfeln und Rosinen

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Zutaten

  • 4 Brötchen (vom Vortag)
  • 4 säuerliche Äpfel (ca. 700 g)
  • Saft von 1 Zitrone
  • 80 g Zucker
  • 80 g Rosinen
  • 750 ml Milch
  • 100 g Butter
  • 6 Eier (Kl. M)
  • 2 Pk Vanillezucker
  • 1 EI Puderzucker

Zubereitung der schwäbischen Ofenschlupfer

Für die schwäbischen Ofenschlupfer die Brötchen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Äpfel schälen, entkernen, in Spalten schneiden und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. 50 g Zucker und Rosinen mischen. Brötchen in die Milch tauchen, abwechselnd mit den Apfelspalten in eine gefettete Auflaufform schichten und mit der Rosinen-Zucker-Mischung bestreuen.

75 g der Butter zerlassen, mit übriger Milch, Eiern, Vanillezucker und 30 g Zucker verquirlen. Über die Brötchen-Apfel-Mischung gießen. Mit dem Rest der Butter in Flöckchen belegen und im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft160 Grad) ca. 30 Min. backen.

Die schwäbischen Schlupfer nun noch mit Puderzucker bestäuben und dazu eine Kugel cremiges Eis - am besten Vanilleeis - servieren.