Hirschrücken auf Blumenkohlpüree, wilder Brokkoli, Buchenpilze und rote Bete Espuma

Zutaten Hirschrücken und Wildjus

• 800 g Hirschrücken
• 1/2 Bund frischer Thymian
• 1 Bio-Zitrone (unbehandelt)
• 1 – 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Butterschmalz
• Pfeffer und Salz aus der Mühle
• 800 ml Wildfond
• 4 cl trockener Marsala
• 2 kleine Schalotten

Zutaten Blumenkohlpüree

• 1 Blumenkohl
• 100 ml Gemüsefond
• 2 EL Butter
• 1 Prise Muskatnuß
• Pfeffer und Salz aus der Mühle

Zutaten rote Bete Espuma

• 200 ml rote Bete Saft
• 5 Eiweiß
• 1 g Xanthan
• 5 ml Himbeeressig
• 1 Prise Salz

Zutaten wilder Brokkoli

• 500 g wilder Brokkoli
• 2 EL Rapsöl
• 2 – 3 EL Sojasauce

Zubereitung Hirschrücken und Wildjus

Den Hirschrücken zunächst von Sehnen befreien, ihn pfeffern und salzen, den Backofen auf 100 Grad vorheizen, eine große, ofenfeste Pfanne oder einen Bräter mit Butter und Schmalz füllen, den Hirsch scharf von allen Seiten anbraten, Thymian hinzugeben, von einer Zitrone mit einem Sparschäler die gelbe Schale, ohne das Weiße, abschälen und dazugeben. Eine zerdrückte Knoblauchzehe ebenfalls mit in die Pfanne geben.

Dann die Pfanne in den Ofen stellen und mit einem Thermometer die Kerntemperatur überwachen, bis der Hirsch 70 Grad erreicht hat, ihn herausnehmen, mit Alufolie abdecken, 5 Minuten ruhen lassen und anschließend in dünne Scheiben schneiden.

Für die Sauce, die Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf mit Butter glasig dünsten, dann mit Marsala ablöschen. Wildfond dazugießen, Thymian hinzufügen und für 10 Minuten simmern lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und die Sauce auf zwei Drittel reduzieren lassen. Nach dem Garen des Hirschrückens den Bratensaft aus der Pfanne ebenfalls durch ein Sieb zur Sauce geben.

Zubereitung Blumekohlpüre

Für das Blumenkohlpüree zunächst den Blumenkohl von Blättern befreien, Röschen abschneiden. In einem großen Topf Wasser erhitzen, einen TL Salz hinzugeben und den Blumenkohl für circa 15 Minuten leicht simmern lassen. Mit der Gabel eine Stechprobe machen. Wenn der Blumenkohl zwart und weich ist, das Wasser abgießen.

Den Blumenkohl dann mit einem Stabmixer pürieren und einen Teil des Gemüsefond hinzufügen, um eine cremige Konsistenz zu erhalten, gegebenenfalls mehr Gemüsefond hinzugeben, wenn die Masse noch zu dick ist. Zum Schluss die Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zubereitung rote Bete Espuma

Den Rote-Bete-Saft mit den 5 Eiweiß in eine hohes Rührgefäß geben. Alles gründlich vermischen, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht. Dann das Xanthan langsam in die Eiweiß-Saft-Mischung einstreuen. Mit einem Stabmixer gründlich mixen, um sicherzustellen, dass das Xanthan gut verteilt ist. Den Himbeeressig und eine Prise Salz zur Mischung geben. Alles erneut gut mixen, um alle Zutaten gleichmäßig zu verteilen.

Die gemischte Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel oder direkt in die Espuma-Flasche gießen. Eventuell mit einem Löffel leicht durch das Sieb drücken, um die Flüssigkeit zu extrahieren.

Die vorbereitete Flüssigkeit vorsichtig in die Espuma-Flasche gießen. Die Flasche gut verschließen, um ein Auslaufen zu verhindern. Dann die Flasche mit zwei No2-Kapseln befüllen. Nach jeder Kapsel lange und kräftig schütteln.

Die Espuma-Flasche anschließend für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sich der Schaum festigt und die Aromen sich vollständig entfalten können.

Den Rote-Bete-Espuma nach Belieben als Garnitur oder als eigenständiges Element zu Gerichten verwenden. Vor dem Servieren die Flasche erneut kurz schütteln, um sicherzustellen, dass der Schaum schön luftig ist.

Zubereitung wilder Brokkoli

Den wilden Brokkoli gründlich unter kaltem Wasser waschen, um eventuellen Schmutz zu entfernen. Falls vorhanden, die äußeren Blätter vorsichtig abnehmen. Den Brokkoli mit einem sauberen Küchentuch oder Papiertüchern trocken tupfen, um überschüssiges Wasser zu entfernen.

Eine Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen. Etwas Öl in die Pfanne geben und gleichmäßig verteilen. Den vorbereiteten wilden Brokkoli in die Pfanne geben und auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Dabei darauf achten, dass er noch einen angenehmen Biss behält und seine natürliche Farbe nicht verliert.

Den Brokkoli während des Bratens regelmäßig wenden und schwenken, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten. Sobald der Brokkoli die gewünschte Bräunung erreicht hat, mit einer kleinen Menge Sojasauce ablöschen, um dem Gericht eine würzige Note zu verleihen.

Den Brokkoli in der Pfanne leicht dünsten lassen, bis er durchgegart und dennoch knackig ist.

Wissenswertes über rote Bete

Rote Bete, auch bekannt als Rote Rübe oder Bete, ist ein Wurzelgemüse mit leuchtend roter Farbe und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Heutzutage wird sie weltweit angebaut, von Europa über Nordamerika bis nach Asien. Das Gemüse ist reich an Nährstoffen wie Folsäure, Kalium, Eisen und Vitamin C. Besonders bemerkenswert ist ihr hoher Gehalt an Betacyanin, einem starken Antioxidans, das ihr die charakteristische rote Farbe verleiht.

Rote Bete gilt aufgrund ihres Nährstoffreichtums oft als Superfood und bietet zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Sie kann dazu beitragen, die Herzgesundheit zu fördern, den Blutdruck zu senken, die kognitive Funktion zu verbessern und die sportliche Leistungsfähigkeit zu steigern.

In der Küche ist Rote Bete äußerst vielseitig einsetzbar. Sie kann roh in Salaten genossen, gekocht, gebacken, gegrillt, gedünstet oder zu Saft gepresst werden. Die Knollen können bei kühler und trockener Lagerung mehrere Wochen bis Monate lang halten und sind eine wertvolle Ergänzung für die Vorratshaltung.

Neben den Knollen sind auch die Blätter der Roten Bete essbar und reich an Nährstoffen wie Vitamin A, Vitamin C und Eisen. Sie können ähnlich wie Spinat zubereitet und in einer Vielzahl von Gerichten verwendet werden.

Insgesamt ist die Rote Bete ein gesundes und vielseitiges Gemüse, das eine Bereicherung für jede Küche darstellt und zahlreiche kulinarische Möglichkeiten bietet.

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