Zutaten für das Würzfleisch
- 600 g Hähnchenbrustfilet
- 1 Liter Geflügelbrühe (oder Wasser mit Suppengrün)
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Pimentkörner
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zutaten für die Sauce und das Finish
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 100 ml trockener Weißwein
- Saft einer halben Zitrone
- 2 EL Worcestersauce (Original Dresdner Art)
- 150 g geriebener Käse (z.B. Gouda oder Emmentaler)
Zutaten für das Servieren
- 4 Scheiben Toastbrot (Goldtoast)
- 1 Zitrone (in Spalten oder Scheiben)
- Zusätzliche Worcestersauce zum Nachwürzen
Zubereitung
Das Fleisch garen und vorbereiten
Die Geflügelbrühe in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel schälen und halbieren, dann zusammen mit den Lorbeerblättern, Pimentkörnern, Salz und Pfeffer in die Brühe geben. Das Hähnchenbrustfilet im Ganzen hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 15 bis 20 Minuten sanft gar kochen. Sobald das Fleisch durch ist, aus der Brühe heben und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und für die Sauce auffangen. Das abgekühlte Fleisch in sehr feine, gleichmäßige Würfel schneiden.
Die helle Sauce herstellen
In einer tiefen Pfanne oder einem Topf die Butter schmelzen lassen. Das Mehl einstreuen und mit einem Schneebesen zügig verrühren, bis eine klassische helle Mehlschwitze entsteht. Nach und nach die aufgefangene Fleischbrühe unter ständigem Rühren hinzugeben, bis eine sämige, eher dickliche Sauce entsteht. Die Sauce einige Minuten köcheln lassen, um den Mehlgeschmack zu verlieren.
Abschmecken und Fleisch hinzufügen
Den Weißwein, den Zitronensaft der halben Zitrone und die Worcestersauce in die helle Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die vorbereiteten Hähnchenwürfel unter die Sauce heben und alles kurz gemeinsam ziehen lassen, damit das Fleisch die Aromen aufnimmt.
Überbacken und Servieren
Das Würzfleisch in vier kleine, feuerfeste Förmchen (Ragout-fin-Cups) füllen. Den geriebenen Käse großzügig darüber verteilen. Die Förmchen im Ofen bei starker Oberhitze oder Grillfunktion überbacken, bis der Käse goldbraun verläuft. Währenddessen das Toastbrot goldgelb rösten und diagonal halbieren. Das heiße Würzfleisch sofort mit einer Zitronenscheibe, dem Toast und der Worcestersauce zum individuellen Nachwürzen servieren.
Wissenswertes: Das Würzfleisch – Ein Klassiker der DDR-Gastronomie
Das Würzfleisch war in der DDR-Gastronomie die volkstümliche und erschwingliche Antwort auf das französische Ragout fin. Da Kalbfleisch oft Mangelware war, entwickelte sich die Variante aus Geflügel (meist Huhn oder Broiler) oder Schwein zum absoluten Standard-Vorspeisengericht in fast jedem Restaurant zwischen Ostsee und Erzgebirge. Der Begriff „Würzfleisch“ wurde dabei fast synonym für die Zubereitung in der hellen, säuerlich-pikanten Sauce verwendet.
Ein entscheidendes Detail für die authentische Namensgebung und den Geschmack ist die Worcestersauce. In der DDR war besonders die „Dresdner Worcestersauce“ (heute oft noch unter dem Label Exzellent bekannt) unverzichtbar. Sie verleiht dem Gericht die nötige Tiefe und gleicht die Schwere der Mehlschwitze durch ihre feine Säure aus. Traditionell wird Würzfleisch immer in den typischen Keramikförmchen serviert, wobei die Zitrone zum Beträufeln direkt bei Tisch und der Toast als Saucen-Begleiter niemals fehlen dürfen.
