Zutaten für das Süßkartoffelpüree
- 600 g Süßkartoffeln
- 40 g Butter
- 50 ml Sahne oder Milch
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
Zutaten für den Lammrücken
- 350–400 g Lammrücken (am Stück, pariert)
- 1 EL Öl
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
- Salz, Pfeffer
Zutaten für die gebratenen Austernpilze
- 300 g Austernpilze
- 1 EL Öl
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer
Zutaten für die roten Schmorzwiebeln
- 3–4 rote Zwiebeln
- 1 EL Butter oder Öl
- 1 TL brauner Zucker
- 50 ml Balsamico oder Rotwein
- Salz, Pfeffer
Zutaten für den wilden grünen Spargel
- 250 g grüner Wildspargel oder dünner grüner Spargel
- 1 EL Öl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Süßkartoffelpüree
Die Süßkartoffeln schälen, grob würfeln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen (ca. 15 Minuten). Abgießen, ausdampfen lassen und mit Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss zu einem cremigen Püree stampfen. Warm halten.
Lammrücken braten
Den Lammrücken trocken tupfen, salzen und pfeffern.
Öl in einer heißen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundum scharf anbraten.
Rosmarin, Thymian und angedrückte Knoblauchzehe zugeben.
Im vorgeheizten Ofen bei 140 °C ca. 10–14 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 56–58 °C für rosa erreicht.
Kurz ruhen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
Austernpilze braten
Austernpilze putzen und je nach Größe halbieren oder im Ganzen lassen.
Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Rote Schmorzwiebeln
Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze weich schmoren.
Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen.
Mit Balsamico oder Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen, bis die Zwiebeln glänzend und weich sind.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wilden Spargel braten
Die holzigen Enden abbrechen.
In einer Pfanne Öl erhitzen und den Spargel 4–6 Minuten braten, bis er bissfest ist.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Das Süßkartoffelpüree als Basis auf den Tellern verteilen.
Darauf die gebratenen Austernpilze setzen.
Die rosa Lammrückenscheiben dekorativ darauf anrichten.
Mit roten Schmorzwiebeln und wildem Spargel ergänzen. Sofort servieren.
Wissenswertes über Lammrücken
Lammrücken zählt zu den zartesten und aromatischsten Teilen des Lamms, da dieses Stück besonders fein marmoriert, aber gleichzeitig mager ist. Beim Braten bleibt es saftig, wenn es nur kurz hoher Hitze ausgesetzt und anschließend schonend gegart wird. In Kombination mit Süßkartoffel entsteht ein spannender Kontrast aus nussiger Süße und herzhaftem Fleischgeschmack. Auch Austernpilze und Spargel passen hervorragend, da sie Umami- und Grillaromen beisteuern und das Gericht in Richtung moderner, saisonaler Küche erweitern. Lammrücken ist ideal für festliche Gerichte, da er trotz geringer Garzeiten eine eindrucksvolle Wirkung auf dem Teller erzielt.
