Zutatenliste
- 4 Blutorangen
- 4 EL brauner Zucker
- Eine Prise Fleur de Sel
- 500 ml Milch
- 3 Eigelb
- 40 g Speisestärke
- 80 g Zucker
- 1 Vanilleschote
- Abrieb einer Bio-Zitrone
- 100 g gehobelte Mandeln
- 20 g Butter
- 2 EL Honig
Zubereitung
Die Vanille-Zitrus-Creme ansetzen
Zuerst die Speisestärke zusammen mit den Eigelben und etwa 50 ml der kalten Milch in einer kleinen Schüssel absolut glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Die restliche Milch parallel dazu in einem Topf mit dem Zucker, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und dem feinen Zitronenabrieb unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald die Milch aufsteigt, die vorbereitete Stärkemischung zügig mit dem Schneebesen einlaufen lassen, die Hitze sofort reduzieren und die Masse für etwa eine Minute unter kräftigem Schlagen köcheln lassen, bis sie deutlich bindet. Die fertige Creme direkt in eine Schüssel umfüllen und sofort mit Frischhaltefolie abdecken, wobei die Folie direkt auf der Oberfläche aufliegen sollte, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
Den Salz-Mandel-Crunch herstellen
Die Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und den Honig hinzufügen, bis die Mischung leicht zu schäumen beginnt. Die gehobelten Mandeln sowie eine gute Prise Fleur de Sel in die Pfanne geben und unter ständigem Wenden goldbraun rösten, wobei penibel darauf geachtet werden muss, dass der Honig nicht verbrennt. Sobald die Mandeln gleichmäßig gebräunt sind und verführerisch duften, die gesamte Masse auf ein Stück Backpapier streichen, flach drücken und vollständig auskühlen lassen. Nach dem Erkalten den festen Crunch mit den Händen oder einem schweren Messer in grobe, unregelmäßige Stücke brechen.
Die Blutorangen vorbereiten und anrichten
Die Blutorangen mit einem scharfen Messer oben und unten kappen und anschließend die Schale samt der weißen Haut von oben nach unten großzügig wegschneiden. Die nackte Frucht nun in etwa 1 cm dicke, gleichmäßige Scheiben schneiden. Zum Servieren einen großen Klecks der mittlerweile abgekühlten Creme mittig auf jeden Teller geben und mit der Rückseite eines Löffels zu einem perfekten Kreis ausstreichen. Eine Orangenscheibe vorsichtig auf das Cremebett setzen, die Oberfläche der Frucht gleichmäßig mit dem braunen Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner so lange bearbeiten, bis der Zucker dunkelbraun karamellisiert und eine harte Kruste bildet. Zum Abschluss den Mandel-Crunch um die Orange herum verteilen und das Dessert sofort servieren.
Wissenswertes
Das Herzstück dieses Desserts ist das Spiel mit der Maillard-Reaktion und der Karamelisierung. Wenn der Bunsenbrenner den braunen Zucker küsst, entstehen hunderte neue Aromastoffe, die von nussig bis röstig reichen. Das Besondere bei der Verwendung von Blutorangen im Februar ist ihr Gehalt an Anthocyanen – jenen Pigmenten, die nicht nur für die spektakuläre tiefrote Farbe verantwortlich sind, sondern erst durch große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht im Anbaugebiet (meist rund um den Ätna in Sizilien) entstehen.
Zudem ist das „Abziehen zur Rose“, wie wir es bei der Vanillecreme anwenden, eine handwerkliche Basistechnik der gehobenen Küche. Durch das kontrollierte Erhitzen der Eigelbe mit Milch wird eine Bindung erzeugt, die wesentlich feiner und schmelzender auf der Zunge wirkt als ein klassischer, fest gestärkter Pudding. Die winzige Prise Fleur de Sel im Crunch dient dabei als natürlicher Geschmacksverstärker: Sie unterbricht die Süße und lässt die fruchtigen Noten der Zitrusfrüchte noch klarer hervortreten.
