Zutaten für den Kalbsrücken
- 600 g Kalbsrücken (am Stück)
- 50 g Butter
- 2 EL Öl zum Anbraten
- Grobes Meersalz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Erbsen-Minz-Creme
- 400 g Erbsen (fein, TK oder frisch)
- 1 Bund frische Minze
- 2 Schalotten
- 100 ml Geflügelfond oder Gemüsebrühe
- 200 ml Sahne
- 1 EL Butter
- Ein Spritzer Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
Zutaten für das Topping
- 4-6 Scheiben Parmaschinken
Zubereitung
Den krossen Parmaschinken vorbereiten
Zuerst den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Parmaschinken-Scheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem zweiten Bogen Backpapier abdecken und ein weiteres Backblech oder eine schwere Auflaufform daraufstellen, damit der Schinken beim Backen flach bleibt. Den Schinken für etwa 10 bis 12 Minuten im Ofen backen, bis er dunkelrot und knusprig ist, dann herausnehmen und auf Küchenpapier vollständig auskühlen lassen.
Den Kalbsrücken perfekt garen
Den Kalbsrücken parieren und von beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf von allen Seiten anbraten. Dann die Hitze reduzieren, die Butter hinzufügen und das Fleisch immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen (arrosieren). Den Rücken bei niedriger Hitze bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54-56 °C garen lassen, damit er perfekt rosa bleibt. Vor dem Aufschneiden in Tranchen unbedingt einige Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Die Erbsen-Minz-Basis herstellen
Parallel dazu die fein gewürfelten Schalotten in etwas Butter glasig dünsten, die Erbsen hinzufügen und mit dem Fond sowie der Sahne ablöschen. Das Ganze etwa 5 bis 8 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind, dann die frischen Minzblätter hinzugeben und alles im Hochleistungsmixer extrem fein pürieren. Die Masse durch ein feines Haarsieb streichen und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Anrichten: Variante Espuma oder Suppe
Falls ein Siphon vorhanden ist, die Masse einfüllen, eine Kapsel aufschrauben und als Schaum auf den Teller geben. Ohne Siphon die Creme im Topf kurz mit dem Zauberstab aufschäumen. Einen Spiegel der Creme in die Mitte eines Tellers geben, den rosa gebratenen Kalbsrücken in Tranchen darauf platzieren und mit dem in Stücke gebrochenen krossen Parmaschinken vollenden.
Wissenswertes über Kalbsfilet
Das Kalbsfilet stellt das unangefochtene Glanzstück der kulinarischen Anatomie dar und verdankt seine außergewöhnliche Zartheit der geschützten Lage unterhalb des Rückens, wo der Muskelstrang als sogenannter Psoas Major kaum mechanischer Beanspruchung ausgesetzt ist. Im Vergleich zum markanten Rinderfilet zeichnet es sich durch eine hellrosa Färbung und eine extrem kurzfaserige Zellstruktur aus, die auf dem Teller eine fast schmelzende Textur garantiert. Da das Fleisch sehr mager und wasserreich ist, verlangt es nach höchster Präzision beim Garen: Nur ein kurzes, scharfes Anbraten mit anschließender Ruhephase bei milder Hitze bewahrt die Saftigkeit und verhindert, dass die feinen Proteinstrukturen austrocknen.
In der gehobenen Küche wird das Kalbsfilet besonders für sein subtiles und elegantes Aroma geschätzt, das Raum für komplexe Begleiter lässt, ohne diese geschmacklich zu dominieren. Durch die Technik des Arrosierens, bei der das Fleisch in der Pfanne kontinuierlich mit aufgeschäumter Kräuterbutter übergossen wird, entwickelt es eine hauchdünne, nussige Kruste, die einen perfekten Kontrast zum zarten Kern bildet. Diese noble Zurückhaltung macht es zum idealen Partner für moderne Vorspeisenkonzepte, da es die Frische von Gemüsekomponenten wie unserem Erbsen-Minz-Espuma unterstreicht und das Menü mit einer luxuriösen Leichtigkeit einleitet, die den Gaumen auf die folgenden Gänge vorbereitet, statt ihn zu sättigen.
