Hirschrücken auf Kartoffel-Senf-Stampf mit grünem Spargel und geröstetem Fenchel

Zutaten für den Hirschrücken

• 1 kg Hirschrücken
• 2 bis 3 Zweige frischer Thymian
• Pfeffer & Salz aus der Mühle
• 2 EL Butter
• Microgreens zum Garnieren

Zutaten für den gerösteten Fenchel

• 1 frische Fenchelknolle
• 2 EL Olivenöl
• Pfeffer und Salz aus der Mühle
• 2 cl trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)

Zutaten für den grünen Spargel

• 600 bis 700 g grüner Spargel
• Pfeffer & Salz aus der Mühle

Zutaten für den Kartoffel-Senf-Stampf

• 400 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 200 g Creme Fraîche
• 50 ml Sahne (alternativ Milch)
• 4 EL Butter
• Salz
• Muskatnuss

Zubereitung des Hirschrückens

Den Backofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Blätter vom Thymian abzupfen und fein hacken. Den Hirschrücken mit einem Küchenkrepp abtupfen und parieren. Dann rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Thymianblättern bestreuen.

In einer ausreichend großen Pfanne (die Idealerweise Backofentauglich ist) die Butter zerlassen und den Hirschrücken darin von allen Seiten scharf anbraten. Die Knoblauchzehen dazugeben und mitbraten lassen.

Das Fleisch und mit dem Knoblauch in einer feuerfeste Form setzen und diese in den Ofen stellen. Den angebratenen Hirschrücken nun für rund 45 Minuten bei 80°C garen lassen bis die Kerntemperatur circa 58°C erreicht hat. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie eingewickelt für circa 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer in circa 1 bis 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und rasch mit den anderen Zutaten servieren.

Zubereitung des Kartoffel-Senf-Stampfs

Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und die Kartoffeln darin circa 20 Minuten garen. Dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln im Topf mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse durchpressen.

Dann die Creme Fraîche und die Sahne dazugeben, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und einen EL mittelscharfen Senf unterrühren. Zum Schluss noch die Butter unterarbeiten, damit der Kartoffelstampf eine schön cremigige Konsistenz bekommt.

Sollte das Kartoffelpüree nicht cremig genug sein, nach Belieben noch etwas Milch oder Sahne hinzugeben.

Zubereitung des Spargels

Die unteren Enden des Spargels kürzen und schälen. Dann mit etwas Butter in der Pfanne leicht braten, bis der Spargel bissfest gegart und leicht geröstet ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung des Fenchels

Den Fenchel putzen und dann in dünne Spalten schneiden. Diese dann in einer Pfanne mit wenig fett oder Butter langsam anrösten. Nach Belieben etwas Knoblauch mitbraten und den Fenchel mit Salz und einer Prise Cumin abschmecken.

Anrichten

Sicherlich gibt es unzählige Möglichkeiten die Speise auf einem schicken Teller anzurichten. In diesem Falle haben wir uns entschieden, mit dem Spiegel aus Kartoffel-Senf-Stampf zu beginnen und darüber in abwechselnder Richtung den Spargel zu legen. Darauf setzen wir dann das Fleisch, j nach Größe entweder eines oder zwei der aufgeschnittenen Stücke. Zum Schluss noch einen der gerösteten Fenchelspalten, welche etwas aufgefächert wurden. Und verziert wird das Ganze in unserem Fall mit den Kresse Microgreens. Vorher haben wir eine kleine Skizze gemacht, die ist zwar nicht unbedingt nötig, gibt aber schon mal einen ganz guten Anhaltspunkt ob das hinterher auf dem Teller auch so klappt.