Zutaten für das Beef
- Stück vom Rinderfilet (circa 800 g)
- 1 EL Olivenöl
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- 125 g zimmerwarme Butter
- 2 TL mittelscharfer Senf
- je 1 EL Petersilie und Rosmarin
- 1 EL geriebener Parmesan
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Panko oder Weißbrotbrösel
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für grüne Bohnen
- 400 g grüne Bohnen
- 100 g Bacon oder Speckwürfel
- 100 ml Gemüsefond
- 1 Knoblauchzehe
- 20 g frischer Ingwer
- 1 EL Butter
- Salz & Pfefer aus der Mühle
Zutaten für das Selleriepürée
- 500 g Knollensellerie
- 150 ml Gemüsefond
- 3 EL kalte Butter
- Muskatnuss
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Beef
Zunächst die zimmerwarme Butter schaumig schlagen. Dann den Parmesan, den Senf, den gehackten Knoblauch und die Kräuter hinzugeben und alles gut vermengen. Nun noch die Semmelbrösel hinzugeben und ebenfalls gut durchmischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Je nach Größe des Fleischs sollte man nun die Gratiniermasse auf einem Backpapier verteilen und zu einer 1 Zentimer dicken Schicht streichen. Dann ein zweites Backpaier auflegen und die Masse im Kühlschrank kalt stellen.
Man kann natürlich auch die Masse zu einer dickeren Rolle formen und dann von der Rolle Scheiben runterschneiden und damit dann mehere kleinere Fleischstücke belegen. Das hängt ein bisschen von der Art, der Menge und der Größe des Fleischstücks ab.
Nun zum Fleisch: als erstes den Backofen auf 80°C vorheizen. Während dessen das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer rundherum gut würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten.
Nun als erstes eine dünne Schicht des Selleriepürées auf dem Fleisch verteilen und anschließend die vorbereitete Gratiniertmasse auf das Fleisch setzen und dann damit ab in den Ofen.
Das Fleisch auf ein Backblech setzen und für 45 bis 60 Minuten im Ofen garziehen. Dabei sollte – je nach Vorliebe – die Kerntemperatur bei 55°C bis 58°C liegen. Zwischendurch also immer kontrollieren. In keinem Fall sollte man die Temperatur des Ofens hochstellen, auch wenn über längere Zeit die Kerntemperatur auf der Stelle steht. Hierbei handelt es sich meißt um das sogenannte Temperaturplateau. Stellt man den Ofen dann höher passiert es oft, dass das Fleisch schlagartig an Kerntemperatur zunimmt und es dann nicht mehr zartrosa, sondern durch ist. Das gilt es hier zu vermeiden.
Vor Ende der Garzeit des Fleischs sollte man – sofern verfügbar – die Grillfunktion des Backofens aktivieren, damit die Gratiniermasse eine schöne Färbung annimmt. Hier reichen in der Regel 2 bis circa 4 Minuten.
Zubereitung Selleriepürée
Für das Selleriepürée den Knollensellerie gut schälen und in circa 1 Zentimer große Würfel schneiden. In einem Topf den Gemüsefond erhitzen und die Selleriewürfel darin für etwa 20 Minuten im geschlossenen Topf garen. Anschließend die Selleriewürfel abgießen – dabei den Gemüsefond in einem Behälter auffangen. Den Sellerie dann mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren.
Die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben und etwas von dem aufgefangengen Gemüsefond hinzugeben, bis die Konsistenz schön geschmeidig und cremig ist.
Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer aus der Mühle gut würzen. Topf auf kleinster Stufe beiseite stellen und so bis zum Anrichten warm halten, gelegentlich zwischendurch umrühren.
Zubereitung grüne Bohnen
Zunächst – wenn man Bacon verwendet, diesen in kleine Streifen schneiden. Bacon oder Speckwürfel bei milder Hitze in eine beschichtete Pfanne geben und langsam auslassen. Meißt ist hier eine Zugabe von zusätzlchen Öl oder Fett nicht nötig. Wenn der Speck knusprig ist, kann man diesen aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Wer es eiliger hat, kann auch – bevor der Speck seine endgültige Farbe erreicht hat, die Bohnen direkt dazugeben und alles zusammen anbraten. Fond hinzugeben und die weiteren Zutaten, wie Knoblauch, Ingwer Zitrone und Butter ebenfalls hinzugeben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Auf kleiner Hitze beiseite stellen bis zum Anrichten.
Anrichten & Servieren
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz abgedeckt ruhen lassen. Dann entgegen der Faserung in Dünne Scheiben aufschneiden und zusammen mit den Bohnen, dem Selleriepürßee auf Tellern setzen und nochmals mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.
