Zutaten für den Pilz-Wakame-Sud
- 4 – 6 frische Shiitakepilze (ca. 40 g oder auch getrocknet)
- 2 TL getrocknete Wakame-Algen (Asienladen)
- 1 Sternanis
- 300 ml Geflügelfond
Zutaten für das Onsen-Ei
- 2 Bio-Eigelbe (Größe M)
- 1 TL Sesamöl
- 2 kleine, ofenfeste Schälchen (6–8 cm Ø)
Zutaten für das Gemüse
- 1 mittelgroße Petersilienwurzel
- 1 EL Butter
- ½ TL Wasabi-Paste
- 1 Bund Radieschen mit frischem Blattgrün (ca. 16 Stück)
- Meersalz
Zubereitung
Den Ofen auf 60 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In zwei kleine hitzebeständige Schälchen je ½ TL Sesamöl geben. Die Eigelbe vorsichtig hineingleiten lassen, ohne dass sie zerfließen. Schälchen auf ein Gitter in den Ofen stellen und 12–15 Minuten garen – das Eigelb sollte außen leicht gestockt, innen jedoch noch weich sein.
Für den Sud die Shiitakepilze mit einem Pinsel säubern und bei Bedarf in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Sternanis, den getrockneten Wakame-Algen und dem Geflügelfond in einem kleinen Topf aufkochen. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Sternanis vor dem Servieren entfernen.
Inzwischen die Petersilienwurzel abbürsten, trocken tupfen und längs halbieren. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Wurzelhälften bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten goldbraun anbraten. Gegen Ende mit etwas Meersalz würzen und die Wasabi-Paste einrühren.
Die Radieschen putzen, die Enden abschneiden. Das schöne Blattgrün grob zupfen und beiseitelegen. In einer zweiten Pfanne ohne Fett die Radieschen 5–6 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Kurz vor Ende das Blattgrün zugeben, leicht salzen und zusammenfallen lassen.
Zum Anrichten das Radieschengrün mittig auf vorgewärmte Teller geben, Radieschen im Kreis anrichten. Je 1 Eigelb vorsichtig aufsetzen. Petersilienwurzelhälften und Pilze danebenlegen und alles mit dem heißen Sud angießen.
Wissenswertes zum Onsen-Ei
Das Onsen-Ei – auf Japanisch Onsen Tamago – ist eine traditionelle Spezialität der japanischen Küche. Der Name bedeutet wörtlich übersetzt „heiße-Quelle-Ei“ und bezieht sich auf die ursprüngliche Art der Zubereitung: Die Eier wurden in den natürlichen heißen Quellen Japans gegart. Diese Quellen haben eine konstante Wassertemperatur von etwa 60 bis 70 Grad Celsius – perfekt für eine besonders sanfte Garung.
Durch diese Methode entsteht ein einzigartiges Ergebnis: Das Eigelb wird durch die niedrige Temperatur gleichmäßig cremig, fast wie eine dickflüssige Sauce. Das Eiweiß hingegen bleibt zart und weich, beinahe flüssig. Dadurch unterscheidet sich das Onsen-Ei deutlich vom klassischen weichgekochten Ei, bei dem normalerweise das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist.
Das Geheimnis liegt in den unterschiedlichen Gerinnungstemperaturen von Eigelb und Eiweiß. Während das Eigelb bereits bei etwa 65 bis 70 °C stockt, braucht das Eiweiß eine Temperatur von etwa 70 bis 80 °C, um fest zu werden. Durch die sanfte Erwärmung im Wasserbad oder im Ofen gart das Eigelb perfekt durch, ohne dass das Eiweiß seine flüssige Konsistenz verliert. Die ideale Zubereitungstemperatur liegt bei etwa 63 bis 64 Grad Celsius für rund 45 Minuten im Wasserbad. Im Ofen kann die Garzeit etwas kürzer ausfallen, je nach Methode.
Kulinarisch ist das Onsen-Ei äußerst vielseitig einsetzbar. In Japan wird es häufig in kleinen Schälchen mit Sojasauce, Dashi (Brühe aus Algen und Fischflocken) und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln serviert. Es verfeinert aber auch moderne Gerichte wie Bowls, Salate, Gemüseplatten oder Ramen. Besonders beliebt ist es als cremige, proteinreiche Komponente in asiatisch inspirierten Speisen.
Durch seine besondere Textur und den mild-nussigen Geschmack ist das Onsen-Ei nicht nur ein Highlight für Japan-Liebhaber, sondern auch eine feine, raffinierte Zutat in der gehobenen Küche.
Wissenswertes über Wakame
Wakame ist eine essbare Braunalge, die vor allem in der japanischen, koreanischen und chinesischen Küche weit verbreitet ist. Sie zeichnet sich durch ihren milden, leicht süßlichen Geschmack und eine zarte, aber angenehm bissfeste Konsistenz aus. In der Regel wird Wakame getrocknet verkauft und vor der Zubereitung in Wasser eingeweicht, wobei sie stark aufquillt. Die Alge findet vielseitige Verwendung – besonders bekannt ist sie als Zutat in Miso-Suppen, in Salaten wie dem japanischen Goma-Wakame mit Sesam-Dressing oder als Beilage zu Reis- und Fischgerichten. Auch als Topping für Ramen oder Tofu wird sie gerne eingesetzt.
Ernährungsphysiologisch ist Wakame äußerst interessant: Sie ist kalorienarm, aber reich an wertvollen Mineralstoffen wie Jod, Kalzium, Magnesium und Eisen. Zudem liefert sie Ballaststoffe, die die Verdauung fördern, sowie Vitamine wie A, C, E und K. In Japan wird ihr traditionell eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt – etwa für Haut, Haare und das Herz-Kreislauf-System. Aufgrund ihres hohen Jodgehalts sollte Wakame jedoch in Maßen konsumiert werden, besonders bei Personen mit Schilddrüsenproblemen.
Wakame ist also nicht nur geschmacklich eine Bereicherung, sondern auch aus gesundheitlicher Sicht ein wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung – insbesondere in der pflanzlich orientierten Küche.
