Zutaten für die Fettuccine
- 300 g Dinkelmehl
- 3 Eier
Zutaten für das zartrosa gebratene Lamm
- 600 g frischer Lammrücken
- ½ Bund Thymian
- 2 EL Butter
Zutaten für die gebratenen Pfifferlinge
- 800 g frische Pfifferlinge
- 2 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Becher Sahne
- 400 ml Lammfond
Fettuccine zubereiten
Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Eier in die Mulde schlagen und mit einer Gabel vorsichtig verquirlen, dabei nach und nach etwas Mehl vom Rand einarbeiten. Den Teig mit den Händen weiterkneten, bis er geschmeidig und elastisch ist. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig in mehrere kleinere Portionen teilen. Eine Portion leicht mit Mehl bestäuben und mit der Hand flachdrücken. Die Nudelmaschine auf die weiteste Stufe (meist Stufe 0 oder 1) einstellen und den Teig durch die Walzen drehen. Den Teig falten, erneut bemehlen und nochmals durch die Maschine führen. Diesen Vorgang 2–3 Mal wiederholen, um eine glatte Struktur zu erhalten.
Die Walzen schrittweise enger stellen und den Teig nach und nach dünner ausrollen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist (für Fettuccine meist Stufe 5 oder 6). Den ausgerollten Teig leicht mit Mehl bestäuben und durch den Fettuccine-Aufsatz der Maschine drehen, um gleichmäßige Nudeln zu schneiden.
Die fertigen Fettuccine locker auf einem bemehlten Küchentuch ausbreiten oder zu kleinen Nestern formen, damit sie nicht zusammenkleben. In reichlich kochendem Salzwasser für 2–3 Minuten al dente garen, dann abgießen und warm halten.
Lammrücken zubereiten
Den Lammrücken von Sehnen und überschüssigem Fett befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen. Den Thymian hinzufügen und den Lammrücken in der heißen Butter von beiden Seiten scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und das Fleisch unter gelegentlichem Wenden für etwa 8–10 Minuten weiterbraten, bis es zartrosa ist.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und für 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden.
Pfifferlinge zubereiten
Die Pfifferlinge putzen und größere Exemplare halbieren. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Die Pilze hinzufügen und bei mittlerer Hitze für etwa 5 Minuten braten, dabei gelegentlich umrühren.
Die Sahne und den Lammfond angießen, alles gut verrühren und die Sauce leicht einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die frisch gekochten Fettuccine mit den cremigen Pfifferlingen vermengen und auf Teller verteilen. Die dünn geschnittenen Lammrückenstücke darauf anrichten und mit etwas frischem Thymian garnieren. Sofort servieren.
