Zutaten für den Kasselerlachs
- 750 g Kasselerlachs (ausgelöster Kasselerrücken)
- Pfeffer
- 1/2 TL Edelsüßpaprika
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL flüssiger Honig
- 2,5 EL Cognac
- Fett für das Blech
Zutaten für den Meerrettich-Dip
- 1/2 Apfel (z. B. Elstar)
- 1 kleines Stück (ca. 2 cm) Meerrettich
- 1 EL Cashewmus
- 150 g saure Sahne
- 1/2 EL Apfelessig
- 1/4 TL gemahlener Koriander
- Salz
Zutaten für das Kräuteröl und die Garnitur
- 1/2 Bund Petersilie
- 1-2 Knoblauchzehen
- 75 ml Olivenöl
- 1/2 rote Zwiebel
- 15 g geriebener Parmesan
- Pfeffer, wenig Salz
Zubereitung
Den Kasselerlachs vorbereiten und garen
Zunächst den Kasselerlachs trocken tupfen und rundherum mit Pfeffer und dem Edelsüßpaprika einreiben. Das Olivenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten etwa 8 Minuten scharf anbraten, bis sich eine schöne Röstkruste gebildet hat. Den Lachs anschließend auf ein gefettetes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 100°C / Umluft: 80°C) für etwa 1 Stunde sanft garen lassen.
Die Glasur auftragen und vollenden
Nach der ersten Stunde das Fleisch kurz aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 180°C (Umluft: 160°C) erhöhen. Den Honig mit dem Cognac in einer kleinen Schale glatt rühren und den Kasselerlachs mit einem Pinsel großzügig und gleichmäßig damit bestreichen. Das Fleisch für weitere 30 Minuten in den Ofen geben, dabei gelegentlich mit dem herabtropfenden Bratensaft übergießen, bis die Glasur glänzend und goldbraun karamellisiert ist.
Den Meerrettich-Dip anrühren
Während das Fleisch gart, den Apfel waschen, entkernen und samt Schale fein raspeln. Den frischen Meerrettich schälen und direkt zu den Apfelraspeln reiben. In einer Schüssel die saure Sahne mit dem Cashewmus, dem Apfelessig und der restlichen Honig-Cognac-Mischung (falls vorhanden) glatt rühren. Die Apfel-Meerrettich-Mischung unterheben und den Dip mit gemahlenem Koriander sowie einer Prise Salz abschmecken.
Das Kräuteröl herstellen
Für das Kräuteröl die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken. Den Knoblauch schälen und zusammen mit der Petersilie und dem restlichen Olivenöl in einem Standmixer oder mit dem Zauberstab fein pürieren. Die rote Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden und zusammen mit dem frisch geriebenen Parmesan unter das Öl rühren. Zum Schluss das Fleisch in Tranchen schneiden, mit dem Dip und dem Kräuteröl auf Tellern anrichten.
Wissenswertes: Vom Berliner Fleischermeister und der Kunst des Pökelns
Der Name Kasseler führt oft in die Irre: Er stammt entgegen der verbreiteten Annahme höchstwahrscheinlich nicht aus der Stadt Kassel in Hessen. Die gängigste Theorie schreibt die Erfindung dem Berliner Fleischermeister Cassel im 19. Jahrhundert zu. Beim Kasseler handelt es sich um gepökeltes und leicht angeräuchertes Schweinefleisch. Der „Lachs“ ist dabei das edelste Teilstück aus dem Rücken (der Kotelettstrang), der besonders mager und zart ist. Durch das Pökeln erhält das Fleisch seine charakteristische rosa Farbe und das typische Aroma, während das Räuchern für die feine Rauchnote sorgt.
In der gehobenen Zubereitung nutzen wir hier das Niedrigtemperaturgaren. Da Kasseler durch das Pökeln bereits einen Teil seiner Zellfeuchtigkeit verloren hat, neigt es bei herkömmlichen Bratmethoden schnell zum Austrocknen. Die sanfte Hitze von 100°C bewahrt die Saftigkeit im Kern, während das spätere „Finnish“ bei 180°C mit der Honig-Cognac-Glasur für eine komplexe Süße sorgt. Der Meerrettich (auch „Antibiotikum des Gartens“ genannt) bringt mit seinen Senfölen eine flüchtige Schärfe ein, die durch das Fett der sauren Sahne und die nussige Tiefe des Cashewmus perfekt abgefedert wird. Das Kräuteröl mit Parmesan schlägt schließlich die Brücke zwischen rustikaler deutscher Tradition und moderner Finesse.
