Zutaten
Übersicht
Zutaten für das Fleisch & die Sauce
- 4 Rinderfilet-Medaillons (à ca. 250 g, ca. 3–4 cm dick)
- 4 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Tomaten
- 1 rote Paprika
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 4–6 EL Olivenöl
- 75 ml kräftiger Rotwein
- 200 ml Bratensoße (vom Metzger)
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für den frischen Nudelteig (KitchenAid & Marcato)
- 200 g Dinkelmehl (Type 630)
- 2 frische Eier (Größe M)
- 1 Prise Salz
- Etwas Dinkelmehl zum Bestäuben
Zutaten für das Gemüse & Grillen
- 2 Stangen Lauch
- 400 g grüner Spargel
- Rapsöl-Sprühflasche (zum Einsprühen des Spargels)
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- Salz (für das Nudelwasser)
Zubereitung
Frischen Dinkel-Lasagneteig herstellen (KitchenAid & Marcato)
Das Dinkelmehl (Type 630) zusammen mit den Eiern und einer Prise Salz in die Schüssel der KitchenAid geben und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen, nicht klebenden Teig verkneten (ca. 5–8 Minuten). Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Anschließend den Teig portionieren, mit der Marcato-Nudelkurbel schrittweise von der dicksten Stufe bis zur gewünschten Stärke (ca. Stufe 6) ausrollen. Den ausgewalzten Teig in passgenaue Lasagneplatten schneiden und auf einen Pastatrockner oder Nudelständer hängen, damit die Platten leicht antrocknen und perfekt vorbereitet sind.
Gemüse vorbereiten (Mise en Place)
Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen (die Köpfe aussparen) und die holzigen Enden um 1–2 cm kürzen.
Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten und die Paprika vierteln, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die glatte Petersilie samt den zarten Stielen sehr fein hacken.
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Lauch & Spargel auf dem Grill rösten
Den Grill auf mittlere bis hohe Hitze vorbereiten (alternativ den Lauch im Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 10–15 Minuten rösten).
- Lauch rösten: Den Lauch gründlich waschen und mittig längs halbieren. Auf dem Grillrost rösten, bis die äußere Schicht gut gebräunt und der Kern butterweich ist. Die dunkle äußere Schicht ablösen (als Dekoration beiseitelegen) und den weichen Innenteil in feine Ringe schneiden.
- Spargel grillen: Den vorbereiteten grünen Spargel gleichmäßig mit Rapsöl einsprühen und mit frisch gemahlenem Pfeffer sowie Meersalz aus der Mühle würzen. Auf dem Grillrost rundherum ca. 6–8 Minuten grillen, bis er schönes Branding hat, aber noch knackig bissfest ist. Warm halten.
Rinderfilets auf der Sizzle Zone grillen & gar ziehen
Die Sizzle Zone auf maximale Hitze bringen. Die Medaillons rundherum mit etwas Olivenöl einreiben und großzügig mit Meersalz würzen.
Fleisch auf der Sizzle Zone von beiden Seiten jeweils ca. 60–90 Sekunden scharf angrillen, bis eine kräftige Kruste entsteht. Beim Wenden mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Einen MEATER-Fleischthermometer mittig in eines der Medaillons einstecken.
Das Fleisch in die indirekte Zone des Grills legen (bei ca. 110–120 °C) und dort sanft bis zur gewünschten Ziel-Kerntemperatur von 54–56 °C (für Medium-Rare) bzw. 58 °C (für Medium) gar ziehen lassen.
Rotwein-Bratensauce ansetzen & Pasta kochen
In einer gusseisernen Pfanne auf dem Grill oder Seitenkochfeld 3–4 EL Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Tomaten-, Paprikawürfel und Petersilie kurz mitdünsten, mit Rotwein ablöschen und die Bratensoße angießen. Bei geringer Hitze 4–5 Minuten köcheln lassen.
Parallel die vorbereiteten, aufgehängten frischen Lasagneplatten im kochenden Salzwasser ca. 2–3 Minuten bissfest garen und mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben.
Anrichten
Den gegrillten grünen Spargel flach als Basis auf den Tellern auslegen.
Die warmen, frischen Nudelteigplatten abwechselnd mit den gegrillten Lauchringen wellenförmig direkt auf dem Spargel aufschichten.
Die Rinderfilet-Medaillons mittig schräg halbieren und an den Pastawellen anlegen. Das Gericht großzügig mit der heißen Rotwein-Bratensauce übergießen und mit den beiseitegelegten Lauchstreifen garnieren.
Wissenswertes
Wissenswertes über die Hauptzutat: Das Rinderfilet (Tenderloin)
Das Rinderfilet – in Frankreich als Filet Mignon und im englischsprachigen Raum als Tenderloin bekannt – gilt als das edelste und zarteste Teilstück des Rinds. Es liegt unterhalb des Lendenwirbelbereichs im Rücken. Da dieser Muskel (Musculus psoas major) vom Rind im Alltag kaum beansprucht wird, besitzt das Fleisch eine extrem feine Faserstruktur und ist nahezu frei von Bindegewebe oder Fettadern.
Beim Zubereiten auf der Sizzle Zone profitiert das Filet extrem von Temperaturen bis zu 800 °C: Durch die sogenannte Maillard-Reaktion karamellisieren Aminosäuren und Zucker an der Oberfläche blitzschnell zu einer aromatischen, dunklen Kruste, während das Innere saftig bleibt. Das anschließende, kontrollierte Garziehen bei indirekter Hitze sorgt für einen gleichmäßigen Roséton von Rand zu Rand.
Warum dekonstruierte Lasagne?
Die dekonstruierte Variante einer klassischen Lasagne trennt die einzelnen Texturen auf, anstatt sie in einer Auflaufform zu verkochen. Der frische, hausgemachte Nudelteig bleibt dadurch wunderbar al dente, und die gegrillten Gemüsearomen von Lauch und Spargel kommen unverfälscht zur Geltung.
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