Zutaten für die Gemüse-Lasagne
- 2 Stangen Lauch
- 400 g grüner Spargel
- 4 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Tomaten
- 1 rote Paprika
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 3–4 EL Olivenöl
- 75 ml kräftiger Rotwein
- 200 ml Bratensoße (vom Metzger)
- 4 frische Lasagneplatten (aus dem Kühlregal)
- Salz
Zutaten für die Rinderfilets
- 4 Rinderfilet-Medaillons (à ca. 250 g, ca. 3–4 cm dick)
- 1–2 EL Olivenöl
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Den Lauch im Ofen rösten
Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Lauch gründlich putzen und mittig längs halbieren. Die Hälften auf ein Backofengitter legen und auf der zweiten Schiene von oben ca. 10–15 Minuten backen, bis sie weich sind. Danach herausnehmen, warm stellen und den Ofen auf 120°C Ober-/Unterhitze herunterregeln.
Das Gemüse und die Kräuter vorbereiten
Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen, die Köpfe dabei aussparen und die holzigen Enden um 1–2 cm kürzen. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten und die Paprika vierteln, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Die glatte Petersilie samt den Stielen sehr fein hacken.
Die Rinderfilets
Eine große Pfanne unbereitet 3–5 Minuten stark erhitzen. Die Medaillons rundherum mit etwas Olivenöl einreiben und großzügig mit Meersalz würzen. Das Fleisch in die heiße Pfanne geben und von beiden Seiten jeweils 3–5 Minuten scharf anbraten. Beim Wenden mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Medaillons auf ein Backofengitter legen und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 12–15 Minuten gar ziehen lassen, bis ein Fleischthermometer eine Kerntemperatur von 58–61°C (Medium) anzeigt.
Spargel blanchieren und die Sauce ansetzen
Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den vorbereiteten Spargel darin 4–5 Minuten blanchieren, danach herausnehmen und warm stellen. Das Wasser für die Pasta auf dem Herd lassen. In der Fleischpfanne erneut 3–4 EL Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Tomaten-, Paprikawürfel und Petersilie kurz mitdünsten, mit dem Rotwein ablöschen und die Bratensoße angießen. Alles 4–5 Minuten köcheln lassen.
Pasta garen und den Lauch finishen
Die frischen Lasagneplatten im kochenden Spargelwasser ca. 3–4 Minuten bissfest garen. Währenddessen die äußere, dunkel gewordene Schicht des Lauchs ablösen und für die Dekoration beiseitelegen. Den restlichen, weichen Lauch in feine Ringe schneiden. Die gegarten Teigplatten mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben.
Die dekonstruierte Lasagne anrichten
Zum Servieren den grünen Spargel flach auf den Tellern auslegen. Die weichen Nudelteigplatten abwechselnd mit den Lauchringen wellenförmig direkt auf dem Spargel aufschichten. Die Rinderfilet-Medaillons mittig halbieren, anlegen und das gesamte Gericht großzügig mit der heißen Rotwein-Bratensauce übergießen. Mit den beiseitegelegten Lauchstreifen garnieren.
Wissenswertes über die Hauptzutat: Das Rinderfilet und die dekonstruierte Lasagne
Das Rinderfilet (Psoas major) ist der zarteste, weil am wenigsten beanspruchte Muskel des Rinds. Aufgrund seiner mageren Struktur verzeiht es beim Braten kaum Fehler. Die Kombination mit einer dekonstruierten Lasagne bricht mit der klassischen, schweren Ofen-Variante. Anstatt die Nudeln stundenlang mit Fleischsauce zu backen, bleiben die Komponenten hier frisch, knackig und separat erkennbar.
Der Lauch (Allium ampeloprasum) bringt durch das direkte Rösten im Ofen eine feine, süßliche Note mit, die perfekt mit der kräftigen Säure des Rotweins und der Tiefe der Bratensoße harmoniert. Durch das getrennte Garen der frischen Pasta im Spargelwasser nimmt der Teig zusätzlich die feinen Aromen des grünen Frühlingsgemüses auf, wodurch das gesamte Gericht eine ungeahnte Leichtigkeit und Eleganz erhält.
