Zutaten für den Lammrücken
- 600 g Lammrücken (am Stück)
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 2 Zweige frischer Thymian
- 1 EL Butter
Zutaten für die Sauce
- 300 ml Wildfond (oder Lammfond)
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Prise Piment
- 2 Nelken
- 1 EL Butter
Zutaten für den Kürbis
- 300 g Speisekürbis (z. B. Hokkaido oder Butternut)
- 1 EL Butter
- Salz und Pfeffer
Zutaten für das Kartoffelpüree
- 600 g mehligkochende Kartoffeln
- 150 ml Milch
- 50 g Butter
- Salz und Muskatnuss nach Geschmack
Zubereitung
Lammrücken mit einem scharfen Messer von überschüssigem Fett und Silberhaut befreien. Mit Salz und Pfeffer einreiben und beiseitelegen, damit er Raumtemperatur erreicht.
Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und andrücken. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und Schalotten sowie Knoblauch darin glasig dünsten. Piment und Nelken hinzufügen, dann mit Wildfond ablöschen. Sauce auf mittlerer Hitze etwa 15 Minuten sanft einkochen lassen, bis sie eine leicht sämige Konsistenz erreicht. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Speisekürbis waschen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter schmelzen und den Kürbis darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald der Kürbis weich, aber noch leicht bissfest ist, warm halten.
Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Milch in einem kleinen Topf erwärmen, Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und die heiße Milch-Butter-Mischung unterrühren, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und bis zum Anrichten warm halten.
Eine Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Butter hineingeben und den Lammrücken zusammen mit frischem Thymian von beiden Seiten scharf anbraten. Danach die Hitze reduzieren und das Fleisch je nach Dicke etwa 8–10 Minuten sanft rosa garen lassen, gelegentlich mit der geschmolzenen Butter übergießen.
Lammrücken aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller kurz ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte optimal verteilen. Anschließend das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem gebratenen Kürbis, dem cremigen Kartoffelpüree sowie der aromatischen Sauce auf Tellern anrichten.
Wissenswertes über Lammrücken
Lammrücken gehört zu den edelsten Stücken des Lamms und ist besonders zart und saftig. Aufgrund seines feinen Aromas harmoniert es hervorragend mit kräftigen Gewürzen wie Piment und Nelken sowie mit herbstlichen Beilagen wie Kürbis.
Durch die Zubereitung bei moderater Hitze bleibt das Fleisch saftig und behält seine charakteristische, leicht nussige Note. Besonders gut passt dazu eine intensive Sauce auf Basis von Wild- oder Lammfond, die den Geschmack des Fleisches abrundet.
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