Zutaten für das Lamm und die Jus mit Shimeji Pilze
- 800 g Lammrückenfilet
- 1 Liter Lammfond
- 200 g Shimeji-Pilze
- 2 cl trockener Wermuth
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Knoblauchzehen
- Pfeffer und Salz aus der Mühle
- schwarze Senfkresse
Zutaten für den Brokkoli
- 500 g Wilder Brokkoli
- 2 EL Olivenöl
- 1 bis 2 Zehnen gehackter Knoblauch
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Sojasauce
- 50 g geriebener Parmesan
- 1 EL Zitronensaft
Zutaten für das Kartoffelpürree
- 500 g Kartoffeln
- 1 Tasse warme Milch
- 4 EL Butter
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
Zubereitung von wildem Brokkoli
Wilden Brokkoli waschen, putzen und gegebenenfalls die Enden abschneiden. Eine große Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen und Olivenöl hinzufügen. Den Brokkoli in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis er eine goldene Farbe hat.
Zwischendurch den Gehackten Knoblauch in die Pfanne geben und mitbraten. Alles gut mit Pfeffer und zwei Teelöffel Sojasauce abschmecken. Nach etwa 5 Minuten den geriebenen Parmesan und den Zitronensaft hinzufügen, nochmals rühren, bis der Brokkoli schön cremig glänzt.
Zubereitung Kartoffelpürree
Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze kochen, bis sie weich sind. Das dauert in der Regel 15 bis 20 Minuten, je nach Größe der Kartoffelstücke. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln in den Topf zurückgeben. Die Butter hinzufügen und die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken, bis sie cremig sind. Dabei darauf achten, dass keine größeren Kartoffelstücke übrig bleiben. Die Milch in einem separaten Topf oder in der Mikrowelle erhitzen, bis sie warm ist. Die Milch langsam in den Topf mit den Kartoffeln gießen, dabei ständig umrühren, um sicherzustellen, dass alles gut vermischt wird. Nach Bedarf mehr Milch hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Das Kartoffelpüree mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben weitere Gewürze oder Zutaten hinzufügen, wie geriebener Käse, Knoblauch, Zwiebeln oder frische Kräuter.
Zubereitung Lamm und Jus mit Shimeji Pilze
Das Lammrückenfilet aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Lammrücken mit Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen. In einer feuerfesten Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Lammrückenfilets darin von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie eine goldbraune Kruste haben. Rosmarinzweige hinzugeben. Dann die Pfanne in den Ofen stellen und die Filets langsam ziehen lassen.
Tipp: Die empfohlene Kerntemperatur für rosa Lamm beträgt etwa 56 bis 60 Grad Celsius. Es ist wichtig, die Kerntemperatur des Lammfleisches während des Bratens oder Grillens mit einem Fleischthermometer zu überwachen, um sicherzustellen, dass es nicht übergart wird. Nach dem Garen sollte das Lamm mindestens 3 bis 5 Minuten abgedeckt ruhen, bevor es aufgeschnitten wird, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen können und es zart und saftig bleibt.
In einer weiteren Pfanne, die Shimeji Pilze in Olivenöl scharf anbraten, mit dem Wermuth ablöschen und reduzieren, anschließend die Pilze aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Den Lammfond in die Pfanne geben, eventuell nach und nach, und bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten reduzieren, bis er etwa um drei viertel seines Volumens reduziert ist.
Die Lammrückenfilets aus der Folie nehmen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Lammrückenfilets auf Tellern mit Shimeji-Pilzen und den restlichen Beipagen anrichten. Zum Schluss mit schwarzer Senfkresse garnieren.
Wir haben hier noch zusätzlich Bohnen untergebracht, die lassen sich genau wie der Brokkoli zubereiten, die Garzeit ist dabei nur etwas kürzer, da die Bohnen schneller weich werden.
Wissenswertes über Shimeji-Pilze
Shimeji-Pilze sind eine Gruppe von essbaren Pilzen, die in der asiatischen Küche weit verbreitet sind. Sie gehören zur Familie der Stummelfüße und sind in der Natur auf totem Holz und in Wäldern zu finden. Es gibt verschiedene Arten von Shimeji-Pilzen, darunter den braunen Shimeji, den weißen Shimeji und den Kastanien-Shimeji.
Shimeji-Pilze haben eine feine, zarte Textur und einen milden, nussigen Geschmack. Sie sind reich an Nährstoffen und enthalten viele Vitamine und Mineralien wie Kalium, Phosphor und Eisen. Außerdem enthalten sie Beta-Glucane, die das Immunsystem stärken können.
In der Küche werden Shimeji-Pilze oft als Zutat in Suppen, Eintöpfen, Nudelgerichten und gebratenen Gerichten verwendet. Sie lassen sich leicht zubereiten und können roh oder gekocht gegessen werden. Beim Kauf sollten die Pilze frisch und fest sein und keine Anzeichen von Verderb zeigen. Vor der Zubereitung sollten sie gründlich gewaschen und von Schmutz und anderen Verunreinigungen befreit werden.
