Zutaten für die Kalbsrouladen
- 50 g gemahlene, enthäutete Mandeln
- 1 kg Kalbsrücken (ausgelöst, als ganzes Stück)
- ½ Pck. (à 750 g) Kloßteig „halb & halb“
- 2 Eigelbe
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zutaten für das Schmorgemüse
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 große Tomaten
- 250 g Kirschtomaten
- 250 ml trockener Weißwein
- 1 gestrichener TL Speisestärke
Zutaten für die Pilzbeilage
- 650 g gemischte Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge, Steinpilze)
- 6 Stiele Oregano
- 4 EL Öl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Füllung vorbereiten und Fleisch auslegen
Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, bis sie duften, und beiseitestellen.
Den Kalbsrücken trocken tupfen, der Länge nach halbieren und jedes Stück zu einer flachen Roulade aufschneiden.
Den Kloßteig mit Mandeln und Eigelben vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Rouladen füllen und binden
Die Fleischstücke auf der Arbeitsfläche ausbreiten und leicht würzen.
Die Kloßteigfüllung auf den unteren zwei Dritteln verteilen und gleichmäßig glattstreichen.
Die Rouladen fest von der langen Seite her aufrollen und mit Küchengarn fixieren.
Rouladen schmoren
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Die großen Tomaten in Stücke schneiden.
In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen und die Rouladen rundum kräftig anbraten.
Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Dann die großen und kleinen Tomaten hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Weißwein ablöschen, aufkochen lassen und die Rouladen zugedeckt ca. 1½ Stunden sanft schmoren.
Pilze anbraten
Die Pilze putzen, kleine Exemplare ganz lassen, größere halbieren oder vierteln.
Die restlichen 2 EL Öl erhitzen und die Pilze portionsweise kräftig anbraten, bis sie Farbe bekommen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Oregano abzupfen, hacken und über die Pilze geben.
Soße vollenden und servieren
Die Rouladen aus dem Bräter nehmen.
Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Tomatenfond damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Küchengarn entfernen, die Rouladen in Scheiben schneiden und mit Tomatensoße und Pilzen servieren.
Ein frischer Rucolasalat passt hervorragend dazu.
Wissenswertes über Kalbsrouladen
Kalbsrouladen gelten als besonders feine Variante der klassischen Roulade, da das zarte Kalbfleisch selbst nach langer Garzeit angenehm weich bleibt und Aromen äußerst gut aufnimmt. Die Kombination mit einer nussigen Kloßteigfüllung ist eine regional inspirierte Besonderheit, die dem Gericht zusätzliche Saftigkeit und Struktur verleiht.
Durch das Schmoren in Tomaten und Weißwein entstehen fruchtige, leicht säuerliche Noten, die perfekt mit den erdigen Pilzen harmonieren. Kalbsrouladen eignen sich hervorragend für festliche Anlässe oder Wochenendgerichte, da sie sich gut vorbereiten lassen und beim Servieren stets Eindruck machen.
