Zutaten für das Beef Tatar
- 400 g Rinderfilet
- 2 Bio-Eigelb
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 Schalotte
- frische, gehackte Petersilie
- Pfeffer und Salz aus der Mühle
Zutaten für die Senf-Mayo
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 2 Bio-Eigelb
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 1 EL Weißweinessig
- ¼ TL Zucker
- 1 TL in Röllchen geschnittener Schnittlauch
- Pfeffer und Salz aus der Mühle
Zutaten für die marinierte Senfsaat
- 30 g Senfsaat
- 50 ml Weißweinessig
- 25 ml Wasser
- 1 TL Salz
- ½ TL Zucker
weitere Zutaten
- 4 frische Wachteleier
- 1 EL Weißweinessig
- 4 Kapernäpfel
- 1 kleine Schalotte
- ¼ TL Chilipulver
- ein paar grüne Blätter Friséesalat
Zubereitung Beef Tatar
Zunächst das Rinderfilet für circa 30 Minuten in den Froster geben, damit es sich leichter, gleichmäßig schneiden lässt. Als erstes das Filet in dünne Scheiben schneiden, dann die Scheiben jeweils in dünne Streifen und dann die Streifen in feine Würfel schneiden.
Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel dann zum Beef geben und vermengen.
Die Beefwürfel dann mit dem Senf und den Eigelben vermengen und den Petersilie unterrühren. Zu letzt noch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gut abschmecken.
Zubereitung Senf-Mayo
Den Essig zusammen mit dem Senf und dem Eigelb in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab schaumig mixen, dann nach und nach während des Mixens das Sonnenblumenöl in einem dünnen Strahl langsam dazugeben und den Mixstab dabei ganz langsam und behutsam auf und ab bewegen. Es sollte dabei dann eine Creme entstehen, wie eine Mayonnaise.
Abschließend noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Schnittlauchröllchen untermischen. Beiseite stellen, idealerweise im Kühlschrank, bis zum Anrichten.
Zubereitung Parmesan Chips
Ein Backpapier mit der Schere rund schneiden, damit es in eine beschichtete Pfanne passt. Dann etwas Parmesankäse fein reiben und auf dem Backpapier gleichmäßig verteilen. Die Pfanne nun bei mittlerer Hitze auf dem herd erwärmen, bis der Käse zu schmelzen beginnt.
Die Pfanne anschließend vom Herd nehmen und das backpaier auf ein Brett rüberziehen um dort den Parmesan abkühlen zu lassen. Wenn der Käse abgekühlt ist, lässt sich diese zu kleinen Chips zerbrechen, die man dann als Garnitur verwenden kann.
Wer mehr Zeit hat und mehr Parmesan-Chips benötigt, kann natürlich den Backofen nutzen. Dort in gleicher weise den Käse auf ein Blech mit Backpapier verteilen und langsam bei 60°C bis 80°C den Käse im Ofen schmelzen lassen.
Zubereitung marinierte Senfsaat
Die Senfkörner zunächst in einem kleinen Topf mit ein wenig Wasser bedecken und zu kochen bringen. Sobald es kocht, die Senfkörner durch ein Sieb abschütten und erneut mit ein wenig frischem Wasser wieder aufkochen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, circa 4 bis 5 mal. Dies führt dazu, dass die Bitterstoffe der Senfsaat entfernt wird und durch das mehrmalige Aufkochen, werden die Senfkörner schneller weich.
Nach dem 5 mal blanchieren, die Senfsaat nun mit dem Weißwein-Essig, dem Zucker, dem Salz und dem Wasser erneut aufkochen. Sobald es kocht, den Herd ausstellen und die Senfsaat mit der Lösung in eine kleine Schüssel geben, abkühlen lassen. Dies kann man idealerweise auch schon am Vortag vorbereiten. Die eingeleegte Senfsaat lässt sich in einem luftdichten Gefäß für einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Zubereitung weiterer Zutaten (Schalottenringe und Wachteleier)
Die Schalotte schälen und in dünne Ringe schneiden. Dann das Mehl mit dem Chilipulver mischen und die Schalottenringe damit ganz leicht bestäuben. Die gemehlten Schalottenringe durch das aufgequirlte Ei ziehen und anschließend in den Pankobröseln wenden. In einer Pfanne etwa einen halben Zentimeter neutrales Pflanzenfett auf 170°C erhitzen und die Ringe knusprig ausbacken. Die frittierten Schalottenringe dann auf einem Küchenpapier abkühlen lassen.
Für die Wachteleier in einem kleinen Topf kaltes Wasser mit dem Weißweinessig aufsetzen und die Wachteleier hinzugeben. Das Wasser dann bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und sobald es kocht vom Herd nehmen.
Die Eier mit kalten Wasser abschrecken und dann vorsichtig die Schale pellen. Die wachsweichen Wachteleier dann halbieren und zum Anrichten nutzen.
Anrichten und Servieren
Das Beef Tatar auf einem Teller in Form eines Kreise anrichten. Dazu kann man zwei unterschiedliche Speiseringe als Hilfe nehmen. Die halbierten Wachteleier und die frittierten Schalottenringe aufsetzen. Dann auf dem Ring aus Beef Tatar die halbierten Kapernäpfel, die zerbrochenen Parmesanchips, die Senf-Mayo als Tupfen, den kleingezupfen Friséesalat und die eingelegte Senfsaat als Garnitur verteilen.
Diese Vorspeise ist Teil des Cookings #89
